一流シェフが伝授!とっておき誕生日レシピ  Vol.01

今月のシェフ | タテルヨシノビズ 小澤シェフ

タテル ヨシノ ビズ | 汐留

  • 料理で大事なことは、タイミングと愛情
    おもてなしレシピは相手の好きなものがいちばん!

    青山「ジョエル」、フランスでの修行を経て、2004年にフレンチの巨匠・吉野建氏が指揮する「レストラン タテルヨシノ芝」へ入店。2006年「レストラン タテルヨシノ芝」シェフに就任。2007年から「レストラン タテルヨシノ汐留」で采配を振るい、2014年1月より「タテル ヨシノ ビズ」のシェフを務める。

    汐留に建つパークホテル東京25階。「普段使いのフランス料理」をコンセプトに、吉野建シェフの料理をカジュアルに楽しめる新しいスタイル“ビストロノミー”を展開。

今回の「旬」の食材 | 米ナス

  • 晩夏から初秋にかけて収穫される秋ナスは、身が締まり、種が少なくおいしいものが多い。東洋医学的には、体を冷やす効果があると言われることも。米ナスはヘタが緑で丸く大型なのが特長。肉質は硬く締まり、油と相性がよい。「米ナスを使うと見た目が華やかになり、ファルシーにする際にくり抜きやすいですよ」と小澤シェフ。
    <選び方>ヘタに痛いくらいのトゲがあるもの、皮の表面にシワがないものが新鮮。つやつやとして黒光りしているものは、日光を十分に浴びて育ち、味がよいとされる。
    <保存>乾燥しないようにラップでくるむか、ジッパー式保存袋などに入れて野菜室へ。冷やしすぎると味が落ちるので、3~4日のうちに食べきったほうがよさそう。

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