CAFFE ハイアット リージェンシー 東京|大谷シェフ考案の彼レシピ(前菜)~OZmallが提案

【前菜】焼いて漬けるだけ☆サンマのエスカベッシュ

~大谷シェフが作る「彼と2人で♡恋する誕生日レシピ」~

エスカベッシュとは、揚げるか茹でるかした肉や魚をマリネ液に漬け込んだ料理。今回は、旬のサンマを表面はカラリ、中はふっくらと揚げ焼きにし、野菜とともに甘酸っぱく仕上げた。普段の焼きサンマとは違う、白ワインにぴったりのおもてなし料理に。サンマの下ごしらえは、スーパーで3枚に下ろしてもらうこともできるから、気負わずにトライして。

  • 材料
    • サンマ(3枚下ろし) 1匹分
    • 塩 1g
    • こしょう 0.5g
    • 小麦粉 適量
    • サラダ油 大さじ3強
    • Aタマネギ 1/8個強(30g)
    • Aニンジン 1/8本(20g)
    • Aパプリカ(赤) 1/8個強(20g)
    • Aパプリカ(黄) 1/8個強(20g)
    • Aシイタケ 中1個(20g)
    • サラダ油 大さじ2
    • ニンニク 1/2片
    • 白ワイン 40cc
    • Bサラダ油 80cc
    • B白ワインビネガー(なければ酢) 40cc
    • B砂糖 大さじ1強
    • B塩 小さじ2/3
    • Bローリエ 1枚
    • 飾り用イタリアンパセリ お好みで適宜
    • レモン お好みで1/4個

下準備

  1. シイタケは薄くスライスし、残りの野菜は千切りにしておく。
  2. イタリアンパセリはみじん切りに、レモンはくし形切りにしておく。
  3. サンマに塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。

作り方

  1. フライパンにサラダ油大さじ3強を熱し、サンマの皮目を下にして入れ、中火で30秒ほど揚げ焼きにする。焼き色がついたら裏返し、反対側も30秒ほど焼いたら、バットに取り出す。
  2. フライパンに残った油を拭き、サラダ油大さじ2とニンニクを入れて中火にかける。ニンニクが色づいたら、Aの野菜をすべて加え、しんなりするまで炒める。※途中、シイタケが油を吸ってしまい、油が少ない場合は足す。
  3. 2に白ワインを加えてひと煮立ちさせ、Bを加えて沸騰したら火を止める。
  4. 4を1にかけ常温で冷ます。その後、冷蔵庫で1~2晩寝かせる。
  5. <仕上げ>お皿にサンマをのせ、その上にAの野菜を盛りつける。お好みで飾りのイタリアンパセリを散らし、レモンを添える。

♥Cookingポイント♥
◆サンマは、しっかりと高温に熱した油で揚げ焼きにすること。そうすることで、魚の旨みを逃すことなく表面はカラリ、中はふっくらとした仕上がりに。半身で焼きにくい場合は、半分に切って焼くとよい。
◆マリネ液は、必ず先に白ワインをひと煮立ちさせること。白ワイン特有の酸味が消え、口当たりのいいマリネ液に仕上がる。
◆1~2晩寝かせたほうが味が馴染みおいしくなるが、急ぎの場合は、マリネ液が冷めればOK。

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  • 大谷シェフのいるレストラン

    ハイアット リージェンシー 東京のロビーフロア(2階)。古材やアンティークを美しく配した遊び心を感じさせる空間、オープンキッチンから届く自慢のグリル料理が楽しめる「CAFFE(カフェ)」。
    CAFFE(カフェ)ハイアット リージェンシー 東京 | 西新宿

    【シェフプロフィール】1990年9月「センチュリーハイアット東京(現ハイアット リージェンシー 東京)」へ入社。さまざまな洋食レストランや宴会場を経験した後、2009年3月のオープン以来「カフェ」に携わる。2012年1月「カフェ」&「ルームサービス」の調理シェフに就任。

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