THE FRENCH KITCHEN グランド ハイアット東京 |ブランシェフの彼レシピ(前菜)

【前菜】フランス産鴨のフォワグラのポワレ 紅芯大根とともに

~ブランシェフが作る「彼と2人で♡恋する誕生日レシピ」~

フランスでは、お祝いごとに欠かせないファオグラ料理をご紹介。ポワレとは、フライパンで焼く調理方法のことで、途中、焼き脂をかけながら焼き上げるのがポイント。付け合せは、旬の紅芯大根のマリネ。ちょっと大変だけど、シェフ指定の調味料を揃えて、高級店の味を再現して。

  • 材料(2人分)
    • フォワグラスライス 2枚
    • 紅芯大根 1/4個
    • ラディッシュ 2個
    • 薄力粉 大さじ1くらい
    • サラダ油 小さじ1
    • バター 5g
    • 塩 少々
    • こしょう 少々
    • <マリネ液>
    • はちみつ 大さじ1
    • 煮詰めた赤ポルト酒 小さじ1
    • ヘーゼルナッツオイル 大さじ2
    • シードルビネガー 大さじ1
    • 赤万願寺唐辛子 みじん切り小さじ1(シシトウでも可)
    • <盛り付け>
    • チャイブ  適量
    • フルール・ド・セル ふたつまみくらい

下準備

  1. 紅芯大根とラディッシュは、流水でしっかりと洗い、1.5㎜の厚さにスライスする。紅芯大根のスライスは、4等分のいちょう切りにする。
  2. 赤万願寺唐辛子をみじん切りし、マリネ液の材料をすべて混ぜ合わせる。

作り方

  1. バットに紅芯大根、ラディッシュを入れ、マリネ液を注ぎ、30分くらいマリネする。
  2. フォワグラに塩、こしょうをして薄力粉をまぶす。
  3. フライパンにサラダ油を熱し、フォアグラの両面に軽く焼き色がつくまで弱火で焼く。
  4. 3にバターを加えて溶かし、泡立ったバターをフォワグラに10回ほどかけたら、火を止める。
  5. お皿の中心に紅芯大根とラディッシュをバラの花のように並べ、その上にフォワグラをのせる。マリネ液をかけ、ざく切りにしたチャイブを散らし、フルール・ド・セルをのせる。

♥Cookingポイント♥
◆仕上げに振りかける塩は、フルール・ド・セル(塩の花)のように大粒の天然塩を使うといい。見た目がよくなるうえに、食感、味ともにアップ。

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  • ブランシェフのいるレストラン

    グランド ハイアット 東京内にある「フレンチ キッチン」。舞台のようなオープンキッチンとキャットウォークが華やかな雰囲気を演出。ショーの観客気分でフレンチを楽しめる。
    THE FRENCH KITCHEN グランド ハイアット 東京 | 六本木

    【シェフプロフィール】パリ「アラン・デュカス」など、ふたつの3ツ星レストランで副料理長を務め、2004年銀座「ベージュアラン・デュカス東京」でオープンから総料理長、2010年青山「ブノワ」で料理長を務め、2011年「グランド ハイアット 東京」副総料理長 西洋料理担当に就任。毎月開催されるクッキングクラスも好評。

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