THE FRENCH KITCHEN グランド ハイアット東京 ブランシェフ考案の彼氏が喜ぶ誕生日レシピ:【メイン】牛フィレ肉のポワレ トリュフソース

【メイン】牛フィレ肉のポワレ トリュフソース

~ブランシェフが作る「彼と2人で♡恋する誕生日レシピ」~

特別な日のご馳走といえば、牛フィレ肉のステーキ。今回特別に、肉厚のお肉をやわらかく美しいロゼ色に焼き上げるコツを丁寧に解説。仕上げには、「黒いダイヤモンド」と称される旬の黒トリュフを使ったペリグーソースを。いつもとはひと味もふた味も違う芳醇な香りの極上ステーキを堪能して。

  • 材料(2人分)
    • 牛フィレ肉 200g
    • バター 5g
    • サラダ油 大さじ1
    • 塩 ひとつまみ
    • こしょう 少々
    • <ペリグーソース>
    • エシャロット 25g
    • 黒トリュフ 2.5g
    • バター 15g
    • コニャック 大さじ1
    • マデラ酒 50㏄
    • フォン・ド・ボー 150㏄(市販品でOK)
    • 塩 少々
    • こしょう 少々
    • <野菜>
    • セロリ 1本
    • むき栗 10個
    • マッシュルーム 2個
    • イタリアンパセリ 1枝
    • バター 10g
    • 水 60cc(香りをつけたい場合はブイヨン60cc、市販品でOK)
    • 塩 少々
    • こしょう 少々

下準備

  1. 牛フィレ肉を調理する30分前に冷蔵庫から出し、乾燥しないようラップをして常温においておく。

作り方

  1. 牛フィレ肉は2つに切り分け、たこ糸で軽く縛って形を整え、塩、こしょうする。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、牛肉を入れて、側面を弱火で焼き固める。
  3. 牛肉の表面を弱火で2分ずつ焼く。
  4. 3にバターを加えて溶かし、泡立ったバターをかけながら、表面を30秒ずつ焼く。
  5. 牛肉を網をのせたバットに取出し、4~5分休ませる。
  1. <ペリグーソース>
  2. エシャロットは、皮をむき薄くスライスする。トリュフは、みじん切りにする。
  3. 鍋に、バター半量を入れて溶かし、エシャロットを4分ほど弱火で炒める。
  4. トリュフ、コニャックの順に加え、水分がなくなるまで煮詰めたら、マデラ酒を加える。
  5. 半分まで煮詰めたら、温めたフォン・ド・ボーを加え、15~20分ほど弱火で煮る。塩、こしょうで味を調える。
  1. <野菜>
  2. セロリは、少し皮をむき(筋を取り)、4㎝の長さの棒状に切る。マッシュルームは、大きめ(1個を3等分くらい)にスライスする。イタリアンパセリは、たたいてから、刻んでおく。
  3. 鍋に、バターを入れて熱し、溶けて泡立ってきたら、セロリと栗を加え、中火で1分ほど炒める。セロリがしんなりしたら、塩、こしょうをする。
  4. マッシュルームを加え油が馴染んだら、水を加えてフタをし、4~5分弱火で蒸し焼きにする。
  1. <盛り付け>
  2. 牛フィレ肉の糸を除き、斜め半分に切る。皿の中央にのせて、周りに野菜を盛り付け、ペリグーソースをたっぷりとかける。イタリアンパセリを振りかける。

♥Cookingポイント♥
◆お肉を必ず常温に30分置いてから焼く。冷蔵庫から出してすぐに焼くと、中まで火を通すのに時間がかかり、周りが固くなってしまう。
◆焼いたお肉は、最低焼き時間と同じくらいは休ませる。そのまま切ってしまうと肉汁が出てしまう。休ませることでキレイなロゼ色に仕上がる。
◆セロリは、しっかり油を熱してから炒める。そうすることでキレイに発色する。

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  • ブランシェフのいるレストラン

    グランド ハイアット 東京内にある「フレンチ キッチン」。舞台のようなオープンキッチンとキャットウォークが華やかな雰囲気を演出。ショーの観客気分でフレンチを楽しめる。
    THE FRENCH KITCHEN グランド ハイアット 東京 | 六本木

    【シェフプロフィール】パリ「アラン・デュカス」など、ふたつの3ツ星レストランで副料理長を務め、2004年銀座「ベージュアラン・デュカス東京」でオープンから総料理長、2010年青山「ブノワ」で料理長を務め、2011年「グランド ハイアット 東京」副総料理長 西洋料理担当に就任。毎月開催されるクッキングクラスも好評。

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