カフェ カリフォルニア シェラトン都ホテル東京 神長シェフ考案の彼氏が喜ぶ誕生日レシピ:【前菜】皮目カリッ×半生とろり☆サーモンのミキュイ

【前菜】皮目カリッ×半生とろり☆サーモンのミキュイ

~神長シェフが作る「彼と2人で♡恋する誕生日レシピ」~

料理名にある「ミキュイ」は、食材の中まで微妙に火を通して半生に仕上げる調理法。サーモンの皮目はカリッと焼き上げ、身はしっとり半生に仕上げた食感のコントラストでおいしさ倍増。サーモンの下にはエクラゼポテト。「エクラゼ」とは押し潰したの意。豆知識で会話を膨らませながら、栄養バランスも満点の前菜をいただいて。

  • 材料(2人分)
    • 刺身用サーモン 80gほど×2柵
    • パン粉 1/2カップ
    • 黒ゴマ、白ゴマ 各大さじ1
    • 卵 1個
    • 薄力粉 大さじ2
    • サラダ油 大さじ2
    • <焦がしバターソース>
    • バター 50g
    • 醤油 小さじ1
    • 米酢 小さじ1 ※普通の酢でも可
    • フォンドボー(市販品) 20cc ※ない場合は入れなくてもOK
    • ケッパー 10g
    • <エクラゼポテト>
    • ジャガイモ 1個
    • ニンニク 1片
    • オリーブオイル 大さじ2
    • パセリ 少々
    • 塩 少々
    • こしょう 少々
    • <海藻サラダ>
    • カイワレ 1/4パック(10g)
    • 乾燥ワカメ 小さじ1
    • 紅芯大根 10g(3本程度)
    • タマネギ 10g(スライス5枚程度)
    • オリーブオイル 大さじ1
    • 塩 少々
    • こしょう 少々

下準備

  1. ジャガイモは皮をむいてひと口大に切り、パセリはみじん切りにする。
  2. タマネギはスライスして水にさらして辛味を抜く。紅芯大根は皮をむいて4cm長さくらいの薄い棒状に切る。
  3. 乾燥わかめを水に浸して戻す。
  4. 氷水を用意。

作り方

  1. <エクラゼポテトを作る>
  2. 小さじ1の塩でジャガイモを塩茹でにする。
  3. 小さな鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火にかけ、キツネ色になるまで火を通し、冷ましておく。
  4. ボウルにジャガイモ、2のニンニクと半量のオイル、パセリを入れ、フォークで軽く崩し、塩、こしょうで味を調える。
  1. <サラダを作る>
  2. ボウルにすべての材料を入れ、塩、こしょうで味を調える。
  1. <焦がしバターソースを作る>
  2. 鍋にバターを入れて中火で熱し、泡が出て薄茶色になったら、鍋ごと氷水に落として色を止める。※焦がしすぎに注意
  3. 1に醤油、米酢、フォンドボー(入れなくても可)、ケッパーを加えて混ぜ合わせる。
  1. <仕上げ>
  2. パン粉、黒ゴマ、白ゴマを合わせる。
  3. サーモンに薄力粉をまぶし、サーモンの皮面だけに卵、1のゴマ入りパン粉の順につける。
  4. フライパンにサラダ油と、2のサーモンを皮目が下になるように入れて中火にかける。油からプクプクと泡が出てきたら弱火にし、ゴマ入りパン粉がカリッとするまで4分ほど焼く。裏返して火を止め、余熱で3分ほど火を入れたら取り出す。
  5. お皿の中央にエクセラポテトを敷き、その上にサーモンをのせる。後方にサラダを盛り、手前に焦がしバターソースを流す。

♥Cookingポイント♥
◆皮目はゴマ入りパン粉でカリッ、身はレアでしっとり。食感の対比でおいしさ倍増!
◆ゴマ入りパン粉は、ゴマ以外にナッツやチーズ、ハーブを使うなど、お好みでアレンジしてもGOOD。

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  • 神長シェフのいるレストラン

    都心とは思えないほどの緑に囲まれた「シェラトン都ホテル東京」の1階にある、個性豊かなフュージョン料理レストラン。和の素材にフレンチの技法を取り入れたフレンチジャポネスタイルを味わえる。
    カフェ カリフォルニア シェラトン都ホテル東京 | 白金台

    【シェフプロフィール】フランス料理レストランで15年間修行の後、2003年にシェラトン都ホテル東京入社。06年にカフェ カリフォルニアのスーシェフ、09年にロビーラウンジ バンブーのシェフを経て、14年にカフェ カリフォルニアのシェフに就任。「幅広いメニューのフュージョン料理を大勢でシェアする、にぎやかで楽しいひととき」がかなう空間作りを大切にしている。

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