今年の冬は、熟成肉が大ブーム!生で&サッと炙って! <トレンド通信>

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グルメ界で2010年いちばん噂のアイテムは
極限までうまみを育てた「熟成肉」!

ちょっと前からじわじわキて、今年大ブレイクしてしまったのが、なにを隠そう「熟成肉」。そもそも「熟成肉」って? 肉の周囲を乾燥させながら熟成させる「ドライエイジング」というやり方で寝かせた和牛が今回のブームの主役。処理後4週間から長いものでは2カ月間熟成させることで、肉中のタンパク質がアミノ酸に分解され、うまみがグーンとUPする。サシがみっちり入った霜降りより、赤身がおいしくなるってところがポイント。焼けばナッツのような芳ばしさがあり、生でも甘みがあり深い味わい。一度食べたら、フツーの肉にはもう戻れない! ビバ熟成肉!!

熟成肉
Trend Report
  • 中勢以/自由が丘

    まるでブティックのような、シャープな店構え。
    「熟成肉」伝説はここから始まった!!

    中勢以/自由が丘

    ショウケースの中、LED照明に照らされた肉の塊はまるでオブジェのよう。熟成肉専門店「中勢以」では日本料理店でお店の人が着ているような白衣でスタッフが接客。「すき焼きにしたいんだけど」「お刺身で食べるなら?」というお客さんの要望に合わせて「この部位がいいですよ」とその場でカットしてくれる。きちんとコンサルティングされて、お買い物するのって楽しい! 一体ごとに異なる牛肉の個性を見極め、熟成させた但馬牛。そのおいしさもさることながら、お店のコンセプトが丸ごと新しい。2008年にこの店がオープンしたから熟成肉ブームは、キた。

    【左】刺身に合う「ウチモモ」100g1200円前後、「カメノコ」100g1400円前後。熟成によりタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸が増えた赤身はグッと深い味わいに。わさび醤油や、塩・こしょう×EXバージンで【中】「牛肉のリエット」100g850円は隠れた人気アイテム。熟成和牛に50%豚肉を配合。好みでフェンネルなどのハーブを混ぜても【右下】店長の加藤謙一さん。部位ごとに合う調理法も教えてくれる。ご近所のマダムも、有名シェフたちも頼りにする街の肉博士

  • カルネヤ/牛込神楽坂

    肉食女子の御用達、人気イタリアンのメニューでも、
    メインはやっぱり、モリモリの熟成肉で決まり!

    カルネヤ/牛込神楽坂

    イタリアン「カルネヤ」オーナーシェフ、高山いさ己さんの実家は浅草の老舗焼肉店。3年前のオープン以来、肉にこだわって料理を作ってきた。最初は内臓が目玉だったが、いつしか熟成肉で評判に。「1年半前に『中勢以』に出会ってから熟成肉に目覚めてしまって。以来、うちで独自に山口産無角牛や岩手産短角牛、イベリコやマンガリッツァ豚などをドライエイジングさせているんですよ」と高山さん。前菜でカルパッチョやタルタルステーキなどの生を、メインで30日間寝かせた「短角牛ロースのビステッカ」などの焼きアイテムをオーダーしてみて!

    【左】「短角牛のパレルモ風カツレツ」4800円。30日間寝かせた短角牛のロースを使用。チーズをまぶした芳ばしい衣としっとりジューシーな肉がたまらない☆【中】「カルネクルーダ」2200円。表面だけサッとあぶった熟成肉のタルタルステーキは無角牛のシンタマ(ウチモモのいちばんやわらかい部分)を使用。肉食女子の必須アイテム。多少お値段は高めだけど食べればリピート必至!【右上】店先で出迎えてくれる看板ムスコのポルコ君(1歳)とオーナーシェフの高山いさ己さん

  • 熟成和牛焼肉 エイジング・ビーフ/西日暮里

    味! 香り! 「熟成肉」のパンチ力のすごさ。
    予約が取りづらくなる焼肉店、の予想ランキング筆頭!

    熟成和牛焼肉 エイジング・ビーフ/西日暮里

    霜降りだからスゴイ。分厚いからエライ。熟成肉ブームで、そんな価値観は崩れ去った。だって、見て見て。並のカルビもロースも厚さ約1ミリ。こんなに薄くっても、味は濃厚なんだから。ほんのちょっと塩、こしょうするだけで味わい深い。そして、焼くとナッツのような香りがする。これが熟成肉の特徴! もちろん、特選ヒレのように厚切りでも美味。この店では牛を一頭買いしているので、ブリスケ、マキといった希少部位も揃うほか、スープやクッパなどのメニューにも熟成肉を使用している。まさに熟成肉を丸ごと味わえる店。ぜひ、予約はお早めに!

    【左】「クリ」819円。ふだん聞き慣れない希少部位は、肩の一部にある三角形の部分。適度な霜降りで甘みがある。「カルビ」504円、「ロース」504円など、焼肉は20種以上のメニューが揃う【中】「和牛ユッケビビンバ」924円。ユッケの部位はウチモモ。ほかの具は柚子を利かせた水菜、豆モヤシ、小松菜のナムル、ネギ【右】西日暮里の錦戸亮! 店長の吉田薫さん(中央)をはじめ、元気でイケメン揃いのスタッフ

  • OZの大人気レストラン予約でも「熟成肉」が!!
    うまみが凝縮した濃厚なお肉に、ノックアウトされて☆

    4500円の飲み放題プラン、4800円のプリフィクスディナー、8800円のプレミアムディナーに登場している人気のお店から、熟成肉の食べられるお店をご紹介! こちらでは、話題のドライエイジングに加え、珍しいウェットエイジングのお肉を食べられるお店も! 熟成肉ならではのプレミアムなお味を、いち早く体験して!

    37 ステーキハウス アンド バー /六本木

    グレードUPした「5500円の飲み放題」で、ウェットエイジングした最上級黒毛アンガス牛の21日間熟成が登場! 炭火で焼かれ、うまみが凝縮したリブステーキ(160g!)は、赤身と脂身のバランスが絶妙! 37 ステーキハウス アンド バー /六本木

    グリル&ワイン タロンガ(ホテル日航東京内)/台場

    「4800円のプリフィクスディナー」のメインで、ドライエイジングした「豪産牛ランプのグリル」がチョイス可能。グラススパークリングワインor生ビール1杯が付いてお得なうえ、ベイエリアの夜景も感動的。グリル&ワイン タロンガ(ホテル日航東京内)/台場

    タブローズ/代官山

    ヨーロッパ調のきらびやかなレストランでは「8800円のプレミアムディナー」のUPグレードで、なんと50日間自家製の倉庫で寝かせたエイジドビーフが! うまみが増したお肉が、薪のオーブンで香ばしく焼き上げられ、悶絶級の味わい! タブローズ/代官山

Let’s try the trend
  • 中勢以

    • Tel/03-5755-5678
    • 東京都玉川田園調布2-8-1
    • 営業時間/11:00~19:00 月定休
  • カルネヤ

    • Tel/03-5228-3611
    • 東京都新宿区南山伏町3-6市ヶ谷NHビル1F
    • 営業時間/12:00~14:00LO 18:00~22:00LO 日定休 年末年始休
  • 熟成和牛焼肉 エイジング・ビーフ

    • Tel/03-5615-3388
    • 東京都荒川区西日暮里5-13-11 第3イトービルB1F
    • 営業時間/17:00~22:30LO(ドリンク、デザート~23:00LO) 土日祝15:00~ 無休

撮影/菊池陽一郎 取材・文/寺尾妙子

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