料理で大事なことは、タイミングと愛情
おもてなしレシピは相手の好きなものがいちばん！
青山「ジョエル」、フランスでの修行を経て、2004年にフレンチの巨匠・吉野建氏が指揮する「レストラン タテルヨシノ芝」へ入店。2006年「レストラン タテルヨシノ芝」シェフに就任。2007年から「レストラン タテルヨシノ汐留」で采配を振るい、2014年1月より「タテル ヨシノ ビズ」のシェフを務める。
汐留に建つパークホテル東京25階。「普段使いのフランス料理」をコンセプトに、吉野建シェフの料理をカジュアルに楽しめる新しいスタイル“ビストロノミー”を展開。
晩夏から初秋にかけて収穫される秋ナスは、身が締まり、種が少なくおいしいものが多い。東洋医学的には、体を冷やす効果があると言われることも。米ナスはヘタが緑で丸く大型なのが特長。肉質は硬く締まり、油と相性がよい。「米ナスを使うと見た目が華やかになり、ファルシーにする際にくり抜きやすいですよ」と小澤シェフ。
＜選び方＞ヘタに痛いくらいのトゲがあるもの、皮の表面にシワがないものが新鮮。つやつやとして黒光りしているものは、日光を十分に浴びて育ち、味がよいとされる。
＜保存＞乾燥しないようにラップでくるむか、ジッパー式保存袋などに入れて野菜室へ。冷やしすぎると味が落ちるので、3～4日のうちに食べきったほうがよさそう。
テーマは「実は簡単なのに手が込んで見える献立」。サーモンやイクラで美しく飾りつけられた前菜は、高級レストランで出てきそう。それでいて、ガス台の前に立つのは米ナスを焼くときだけで、豪華な盛りつけ部分は買ってきた食材を載せるだけ。たっぷりの魚介類と白いスープでインパクトのあるメインは、炒めて加えて煮るだけ。
「女性は肉好きが多いのでお肉をメインに。ラビオリや泡ソースは女子力を意識しました」と小澤シェフ。レストランの料理みたいなのに、ラビオリは餃子の皮で代用し、泡ソースは調味料をミキサーにかけるだけと手軽さが嬉しい。お肉は豚ロース肉をピスタチオやチーズで手のこんだ複雑な味わいに。料理上手と一目置かれそう！
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