【独占インタビュー】食材にはこだわらない!? 世界的パティシエ・徳永純司さんの、ちょっと意外なケーキ作り論

【独占インタビュー】食材にはこだわらない!? 世界的パティシエ・徳永純司さんが語る、ちょっと意外なケーキ作りの秘密

「ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ」のエグゼクティブ シェフ パティシエを務める徳永純司さんは、数々の国際的なコンクールで入賞経験を持つ、世界トップパティシエのひとり。超一流ながらサービス精神たっぷりの徳永さんに、パティシエとしてのルーツと、ケーキ作りのこだわりをお聞きしました。

更新日:2021/06/04

目指しているのは、すべての人が食べておいしいと感じるケーキ
「ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ」エグゼクティブ シェフ パティシエの徳永純司さん

目指しているのは、すべての人が食べておいしいと感じるケーキ

幼い頃から料理が好きで、よくお母さんと一緒に台所に立っていたという徳永さん。大工のお父さん、和菓子職人のおじいさんの影響もあってものづくりに興味を持ち、高校時代からパティシエを志していたそう。

高校卒業後、大阪のホテルへ就職した徳永さんは、サービス担当や調理部門を経てお菓子作りの道へ。2015年に日本代表として参加した国際的パティシエコンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015」では準優勝、チョコレートピエス部門で1位を受賞するなど、日本を代表するパティシエのひとりとして、世界からも注目されている。

そんな徳永シェフが何よりも大切にしているのは、誰が食べてもおいしいお菓子をつくることと、食材にこだわり過ぎないこと。

「ケーキは、いろんな食材を組み合わせて作るので、ひとつの食材をメインにするのではなく、香りや食感、味わいなどのトータルのバランスを大切にしています」

基本的には奇をてらわない、シンプルなデザインのケーキが多いけれど、ときには遊び心いっぱいのデコレーションを施したケーキが登場することも。

「新作ケーキを考えているときはすごく悩みますが、作るのはやっぱり楽しいんです。お腹が空いたとき、友達とお茶するとき、誕生日などお祝いのとき・・・いろんなタイミングでおいしく食べてもらえたら嬉しいです。せっかくだから、カロリーなんて気にせずに!(笑)」

徳永さんが選ぶお気に入りケーキ4選。それぞれのこだわりポイントをCHECK

【定番ケーキ編】スペシャリテはやっぱり王道!「いちごのショートケーキ」
いちごのショートケーキ

【定番ケーキ編】スペシャリテはやっぱり王道!「いちごのショートケーキ」

「いちごのショートケーキ」といえば、子どもからお年寄りまで、誰からも愛される存在。だからこそ飾り立てすぎず、おいしいものを作りたいと話す徳永さん。

「理想としているのは、弾力がありながらくちどけのいいスポンジ。僕はスポンジがやや多い方が好きです。最後まで飽きずに食べられるよう、あえて生クリームは軽めに仕上げています」

スポンジ、いちご、クリームだけで構成されたケーキは洗練された美しさ! 季節によって桃やマスカットなどフルーツを変えたショートケーキも登場するので、こちらもお楽しみに。

【味わい編】シンプルだからこそ丁寧に。「サンマルク」「タルトシトロンアールグレイ」
上/サンマルク 下/タルトシトロンアールグレイ

【味わい編】シンプルだからこそ丁寧に。「サンマルク」「タルトシトロンアールグレイ」

これまでに手がけたケーキのなかで、味わいがお気に入りなのは? と尋ねると「うーん・・・」と悩みながらも挙げてくれたのが秋から冬にかけて登場する「サンマルク」と、「タルトシトロンアールグレイ」。

「サンマルクはカカオ55%のチョコレートクリームやバニラ風味のクリーム、スポンジなどを重ねた本当にシンプルなんですが、だからこそ甘さやクリームの固さなどのバランスがキモになります。タルトの方は、タルト生地にレモンクリーム、チョコレート生地、アールグレイの茶葉を入れたホワイトチョコレートクリームを重ねています」

【美しいデザイン編】ドラマでも注目。軽やかな食感のチュイールを添えた「マロン ラムレザン」
マロンラムレザン

【美しいデザイン編】ドラマにも登場。軽やかな食感のチュイールを添えた「マロンラムレザン」

どちらかというと、あまり飾り立てないのが徳永さんの好みだけれど、ときには「マロンラムレザン」のような独創的なデザインのものも。

こちらは以前、徳永さんがスイーツのデザインを監修したドラマ『グランメゾン東京』のために作ったデセール(皿盛りのデザート)を、小さなケーキで表現したものだそう。

「クリームの上のモシャモシャッとした部分はチュイールという極薄の焼き菓子。サクッと軽い食感を長時間キープするために試行錯誤しました」

フォークを入れるのがもったいないほど繊細なヴィジュアルにうっとり。こちらは、ラム酒が香る大人の味わい。

徳永さんがエグゼクティブ シェフ パティシエを務めるホテル インターコンチネンタル 東京ベイの「ニューヨークラウンジ」では、徳永さんが手がけるケーキはもちろん、季節ごとのパフェやアフタヌーンティーもいただける。こちらもぜひ足を運んでみて。

【取材こぼれ話】今回のインタビューのために、素敵なケーキを作ってくれました

思わず笑顔がこぼれる、愛らしいデコレーションケーキ

思わず笑顔がこぼれる、愛らしいデコレーションケーキ

なんと今回のインタビュー取材のために、お店では売っていない、オリジナルのデコレーションケーキを作ってきてくれた徳永さん。

ショートケーキをベースに、いちごやアメリカンチェリー、ラズベリーなど赤いフルーツを組み合わせた花束のようなケーキ。食用バラ、ナデシコの花びらが華やかで、取材スタッフ一同、徳永さんの素敵なセンスとサービス精神に驚かされました。

「こんなふうに、自由にケーキをつくることが好きなんです。僕が自由にやらせてもらえているのは、周りのスタッフの存在があってこそ。いつも感謝しています」

ケーキ作りへのこだわりを、終始ほがらかに語ってくださった徳永さん。今後も徳永さんの手からはどんなスイーツが生み出されるのか、目が離せません!

【プレゼント】徳永さんが“あなたのためだけにケーキを作ってくれる権利”を1名様に

【プレゼント】徳永さんが“あなたのためだけにケーキを作ってくれる権利”を1名様に

今回のインタビューに出演いただいた、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエ・徳永純司さんが、なんとあなたのためだけにケーキを作ります。3~4号のホールサイズ(予定)なので、応募者と当選者で一緒に楽しんでもOK。奮って応募して!

※アレルギー、好きな食材、苦手な食材などを事前にヒアリングしてお作りします
※完成したケーキは、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイでのお渡しになります

【応募受付中】豪華プレゼントが続々登場!「誰かに贈りたいもの」が当たるキャンペーン

【応募受付中】豪華プレゼントが続々登場!「誰かに贈りたいもの」が当たるキャンペーン

オズモール25周年を記念して、編集部が本気で考えた【感謝を伝えるプレゼント】を10個用意。世界的パティシエがあなたのためだけに作るケーキ、有名美容家がセレクトした香りのセットなど、OZでしか出会えないプレミアムな体験がかなうものばかり。感謝を伝えたい相手の顔を思い浮かべながら応募してみて。

DATA

スポット名
ザ・ショップ N.Y.ラウンジブティック
電話番号
0354047895 0354047895
住所
東京都港区海岸1-16-2
交通アクセス
■最寄駅(徒歩)
・JR山手線・京浜東北線・モノレール「浜松町駅」より徒歩8分
・都営大江戸線・浅草線「大門駅」より徒歩10分
・新交通ゆりかもめ「竹芝駅」からホテルへ直結

■羽田空港より
・モノレールにて浜松町駅下車(約20分)

■成田空港より
・リムジンバスにて約105分 (直通)
・スカイライナーにて日暮里駅経由、JR浜松町駅下車(約70分)
・成田エクスプレスにて東京駅経由、JR浜松町駅下車(約80分)

■車
・首都高速 都心環状線 芝公園ランプより約5分
ホームページ
ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ 公式サイトへ

【特集】意志のある、私らしい行動を応援します。オズモール25周年

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2021年、オズモールは25周年を迎えます。withコロナの新時代で気付いた「私にとって本当に大切なもの」を守るための行動、時代の変化を受け止め、芽生えた「新しい価値感」を大事にする行動。そんな「意志のある、私らしい行動」を応援します。

PHOTO/AYA MORIMOTO、WRITING/MINORI KASAI

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