名店のシェフが教える日本チーズを使った絶品レシピ

鶏とカリフラワー、梨のサラダ、ブルーチーズのソース

メトロミニッツの連載「日本チーズの“こえ”に出会う旅」では、日本各地のチーズが生まれる現場から、作り手の“こえ”をお届けしています。そんな日本チーズを使ったレシピを東京の名店のシェフに教えていただきました。

更新日:2020/09/20

鶏とカリフラワー、梨のサラダ、ブルーチーズのソース

長野県・東御市「アトリエ・ド・フロマージュ」の「翡翠」

秋の食材をブルーチーズでまとめた1皿

長野県・東御市に、1982年に設立されたチーズ工房「アトリエ・ド・フロマージュ」。今回料理に使ったのは、2019年にコンテストで金賞を受賞したブルーチーズの「翡翠」です。レシピを考えてくれたのは、東京・恵比寿にあるイタリア料理店「ALMA」の佐藤正光シェフ。「翡翠」を最初に味わった時の印象を「麹や醤油のような強い旨みを感じた」と語ります。そこで麹で漬けて調理することも多い、鶏肉を合わせることに。また、日本らしさを生かすため洋梨ではなく和梨をチョイス。ブルーチーズは半分はスライスしてサラダの上にかけ、残り半分は卵やお酢と混ぜてソースに。このソースがそれぞれの素材を1つにまとめ上げ、秋らしい1皿が完成しました。佐藤さん曰く「メニュー名はサラダと謳っていますが、自宅ではメインディッシュとしても楽しんで」

イタリア料理店「ALMA」の佐藤正光シェフ

材料 (2人分)

・翡翠 30g(ゴルゴンゾーラピカンテやスティルトンなど、他のブルーチーズでも代用可能。ソース用も同様)
・鶏胸肉 200g
・カリフラワー 100g
・梨 50g
・くるみ(ローストしたもの) 30g
・塩 少々

(チーズソース) 
・翡翠 30g
・ゆで卵 1個
・米酢 25g
・サラダ油 60g
・砂糖 3g

下準備

1. 鶏胸肉の両面に塩をまんべんなく振って30分置く
2. 30分経ったら、表面の水分をペーパーで拭き取る
3. ゆで卵を1個作っておく

作り方(調理時間/約40分)

1. チーズソースの材料を全てミキサーに入れ、滑らかになるまで回す
2. カリフラワーを大きめにカット。沸騰したお湯に塩を入れて2分ほど固茹でする。お湯から上げて冷ましたら、スライサーで約2mmにスライスする。梨、チーズもそれぞれ2mmにスライスしておく
3. 熱したフライパンに油を薄く引き、下準備をした鶏胸肉を皮面を下にして置く。弱火にして皮がカリッとなるまで10分ほど焼いたら、ひっくり返して約3分焼き上げる。鶏胸肉をアルミホイルでくるみ、フライパンの蓋をして15 分程度置く(もし火が入っていないようだったら、少し加熱をして、また蓋をして置いておく)
4. 焼いた鶏胸肉を厚めにスライスし、お皿に盛り付ける。上にスライスした梨、カリフラワー、ブルーチーズをのせる。その上からチーズソースをかけ、砕いたくるみを散らして完成

佐藤シェフが腕を振るう
[恵比寿/イタリア料理]ALMA

「ALMA」とはラテン語で“恵み”の意。東北の食材を使ったお店を出したいと宮城県仙台市で始まったイタリア料理店です。シェフの佐藤正光さんは、日本料理の名店・分とく山で修業を積んだ後、イタリア料理の道へ。素材を生かした料理を得意とする佐藤シェフによる、東北魚介イタリアンを味わうことができます。東北以外にも全国の生産者さんとのつながりが多く、9月18日からは長崎の漁師・銭本さんのサバを使ったフェアを開催中。活け締めにより鮮度が持続し、熟成によって旨みが増した「いなサバ」をぜひ体験してみてください。

TEL.03-5468-5737
住所/東京都渋谷区東3-15-6 百百代ビル1F
営業時間/平日ランチ12:00〜15:00(14:30LO)、ディナー17:30~23:00(22:00LO)、土日12:00〜23:00(22:00LO)※15:00にディナーに切替
定休日/月(9月21日(月)は営業、9月22日(祝)は休み)

SHOP|清澄白河「チーズのこえ」

今回のレシピに使用した、長野県・東御市「アトリエ・ド・フロマージュ」のチーズを東京で購入するなら、日本で唯一の国産ナチュラルチーズ専門店「チーズのこえ」へ。チーズコンシェルジュが選んだ約40工房、年間300種類以上のチーズを取り揃えています。

TEL.03-5875-8023
住所/東京都江東区平野1-7-7 第一近藤ビル1F
営業時間/11:00~19:00
定休日/不定休

メトロミニッツ2020年10月号「New“フルサト”ツーリズム」特集

今月の特集は、“もう1つのふるさと”(=フルサト)を見つける旅に出ませんか?というご提案です。いえ、そんな“フルサト”を探すためのアイデアをご紹介する特集で、世の中が落ち着いたら、本格的に旅に出るための心の準備号です。名付けて、「New“フルサト”ツーリズム」。遡れば、これは2011年9月号にて初めて掲げたテーマで、メトロミニッツが提案する“フルサト”の定義は「生まれ育った場所でなくても、せわしない東京の日常に疲れた時にふと“帰りたくなる”土地のこと」。例えば、東京出身とか、子どもの時に引っ越しが多かったとか、誰もが必ずしも理想の故郷を持っているとは限りませんが、疲れた時に“また帰ろう”と思える土地は大人になってからも出合えるもの。そんな“フルサト”を持っていると、私たちはもうひと回り心豊かに日常を暮らせるようになる気がしませんか?

後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」

Photo 松園多聞

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