名店のシェフが教える日本チーズを使った絶品レシピ

リコッタと炙り鰹のサラダ仕立て

メトロミニッツの連載「日本チーズの“こえ”に出会う旅」では、日本各地のチーズが生まれる現場から、作り手の“こえ”をお届けしています。そんな日本チーズを使ったレシピを東京の名店のシェフに教えていただきました。

更新日:2020/10/20

リコッタと炙り鰹のサラダ仕立て

岡山県・真庭市「イル リコッターロ」の「リコッタ フレスカ」

衝撃を受けたリコッタで仕立てた旬の1皿

今から半年ほど前、岡山県・真庭市のチーズ工房「イル リコッターロ」の「リコッタ フレスカ」を食べて衝撃を受けたという東京・門前仲町「水のや」の店主・水野涼平さん。「フレッシュチーズは野菜と他の食材との繋ぎ役として普段から料理によく使っていました。ただ、多少パサつくのがリコッタチーズだと思っていたのですが、このリコッタ フレスカに出合って、フレッシュ感とジューシーさに驚きました。水分の持ちが別格です」と語ります。そんな絶賛のリコッタ フレスカを使って、今回作った料理は「リコッタと炙り鰹のサラダ仕立て」。コツは鰹とナスをしっかりと焼くこと。そうすることで、よりリコッタと合わさりやすくなるそう。そこに季節のサラダを添えて、香り豊かな前菜を味わって。

「水のや」の水野涼平さん

材料(1人分)

・リコッタ フレスカ 50g(他のリコッタチーズでも代用可能)
・鰹 50g
・ナス 1本
・シソの花 適量
・オリーブオイル 適量
・赤ワインビネガー 適量

(マリネ用)
・赤ワインビネガー 大さじ1
・醤油 大さじ1

(サラダ用の野菜)
・ナスタチウムの葉 適量
・ツルムラサキの花芽 適量
・オクラの花 適量
野菜は、ベビーリーフ、キクの花、スプラウトなどでも代用可

作り方(調理時間/約10分)

1. 鰹を炙って焼き色を付けたら、赤ワインビネガーと醤油でマリネし、1口大にカットする
2. ナスを直火で皮が焦げるまで焼く。ご自宅では串に刺して直火か網を敷いて焼くのがおすすめ。皮をむき、1口大にカットする
3. リコッタ フレスカとシソの花を和える
4. 器に盛り付ける。1番下にナス、その上に鰹、3のリコッタをのせ、上にサラダ用の野菜を散らす
5. オリーブオイルと赤ワインビネガーを上からかけて完成

水野さんが腕を振るう
[門前仲町]水のや

2016年、東京・門前仲町の路地裏にオープンした「水のや」。店主の水野涼平さんがジャンルにとらわれず、自分の家で親しい人をもてなすようにお客さんを楽しませたいと開いたお店です。料理の中心となる野菜は3軒の契約農家から直接仕入れ。自身も毎月畑に足を運び、畑の中で野菜を味見しながらメニューを考えるのが日常だそう。料理は気軽に頼めるアラカルトの他、前菜5皿、お肉1皿、パスタ1皿で5000円のおまかせも。日本の食材に寄り添う穏やな味わいの日本ワイン(グラス600円~、ボトル3600円~)も豊富です。


TEL. 090-9835-9415
住所/東京都江東区門前仲町1-11-7 2F
営業時間/11:50~14:30LO、17:00~22:00LO
定休日/日

SHOP|清澄白河「チーズのこえ」

今回のレシピに使用した、岡山県・真庭市「イル リコッターロ」のチーズを東京で購入するなら、日本で唯一の国産ナチュラルチーズ専門店「チーズのこえ」へ。チーズコンシェルジュが選んだ約40工房、年間300種類以上のチーズを取り揃えています。

TEL.03-5875-8023
住所/東京都江東区平野1-7-7 第一近藤ビル1F
営業時間/11:00~19:00
定休日/不定休

メトロミニッツ2020年11月号「トーキョーレトロミニッツ」特集

レトロミニッツ。確かにそう言ってみたかったということもありますが昨年、令和を迎え今年はコロナ禍を迎えて「レトロ」に新たな時代が訪れたのではないかと思うのです。レトロと言えば「懐古的」という意味を連想しますが、最近「平成レトロ」という言葉が生まれ、平成が「懐かしい」の対象に加わりました。一方、純喫茶、銭湯、横丁など、近年「昭和レトロ」が人気ですが、大人になってから触れる機会が増えた文化のせいか、そんなに懐かしいとは感じないような…? レトロとは一体? かくして本特集でメトロミニッツが勝手に解釈した「レトロ」とは「古い風情が心地良い」や「失いたくない・残したい」という思いのこと。そんなレトロな感覚はコロナ禍で「サステナブル」というキーワードが再注目されている今の時代の空気に合うような気がしますし、落ち着かない毎日でもレトロな時間を取り入れたら、穏やかな日常を過ごすためのヒントが見つかりそうです

後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」

Photo 松園多聞

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