名店のシェフが教える日本チーズを使った絶品レシピ

カプリーノとリンゴのブルスケッタ

メトロミニッツの連載「日本チーズの“こえ”に出会う旅」では、日本各地のチーズが生まれる現場から、作り手の“こえ”をお届けしています。そんな日本チーズを使ったレシピを東京の名店のシェフに教えていただきました。

更新日:2020/12/20

カプリーノとリンゴのブルスケッタ

富山県黒部市「ヤギチーズ専門店 Y&Co.」の「カプリーノ」

風味豊かなチーズを旬のリンゴと合わせて

富山県黒部市の「ヤギチーズ専門店 Y&Co.」。イタリアでチーズ作りを学んだ吉田朋美さんが黒部の山で飼育されている約70頭のヤギのミルクから作る「Y&Co.」のチーズは、優しい口あたりながら風味豊か。「トラットリア スオーロ・ダル・スオーロ」の吉田博之シェフも、「優しい味わいなので、ヤギチーズ初心者の方にもぜひ試して欲しい」と話します。今回は、ソフトタイプのシェーブルチーズ「カプリーノ」を使って、ブルスケッタを作ってくれました。カプリーノは裏ごししてから生クリームと合わせて、なめらかなディップクリームに。これにキャラメリゼして甘酸っぱく仕上げた旬のリンゴ・紅玉を合わせて、奥深くバランスの取れた味わいのブルスケッタが出来上がりました。「自宅で気軽に作れるように」と吉田シェフが考えてくれた簡単レシピ。お気に入りの白ワインやリンゴのお酒・カルヴァドスと合わせて、素敵なアペリティフを楽しんで。

「トラットリア スオーロ・ダル・スオーロ」の吉田博之シェフ

材料 (2人分)

・カプリーノ 1個(80g)
(市販のソフトタイプのシェーブルチーズでも代用可)
・生クリーム 20g
・リンゴ(紅玉) 1個
・フォカッチャ または カンパーニュ(4cm×6cm、厚さ1.5cm程度にカットしたもの。厚さ1.5cmにカットしたフランスパンでもOK) 8枚
・アーモンドスライス 適量 (砕いたアーモンドやクルミでもOK)
・イタリアンパセリ 適量
・グラニュー糖 20g
・バター 15g
・ブランデー 10cc(白ワインでもOK)
・レモン 適量
・塩 少々
・粗挽き黒胡椒 適量

下準備

1. チーズを常温に戻しておく

作り方(調理時間/約20分)

1. カプリーノの外側の硬い部分を取り除き、裏ごしする(A)
2. 生クリームを6分程度、とろみが出るくらいまで泡立てる。そこに(A)と塩ひとつまみを加え、全体がなじむまで混ぜ合わせる(B)
3. リンゴの皮を縦の縞になるように半分程度むき、16個のくし切りにする

4. フライパンにグラニュー糖を入れ火にかけ、あめ色になったらバターを入れ、リンゴをソテーする。リンゴがしっとりと柔らかくなるまで2〜3分加熱したら、火から下ろしてブランデーをふりかけ、レモンを搾りかけて全体をなじませる(C)
5. フォカッチャまたはカンパーニュをオーブンで、表面に焦げ目がつく程度に焼く(D)
6. (D)に(C)を2切れ載せ、スライスアーモンドを散らす(E)

7. ティースプーンを2本用意し、(B)を10g程度すくい取ってクネルの形にする。(E)の上に載せ、粗挽き黒胡椒をふりかけ、刻んだイタリアンパセリを散らす。お皿に並べて完成

吉田シェフが腕を振るう
[市ケ谷/イタリア料理]トラットリア スオーロ・ダル・スオーロ

市ケ谷駅 5番出口すぐのビルの2階にある、イタリア料理店「トラットリア スオーロ・ダル・スオーロ」。大きな窓からは市ヶ谷の並木を望むことができる、開放的な雰囲気のレストランです。シェフの吉田博之さんは料理人歴30年。野菜は福岡市西区の生産者から、お肉は循環型農業で飼育されたもの、そして魚は自身で釣ったものを使うなど、食材はほぼ国産のもの。中でもボリューム満点のお肉料理は特に人気です。平日ランチは1000円~、ランチコース2500円~(土曜のみ)、ディナーコース4500円〜で、アラカルトも充実。お酒はイタリアワインを中心に、個人的にも親交があるという醸造家・本多孝さんの「フェルミエ」のワインも。

TEL.03-3268-3020
住所/東京都新宿区市谷田町2-3 有楽市谷ビル2F
営業時間/11:30~14:30(L.O.13:30)、18:00~23:00(L.O.21:00)
定休日/日

メトロミニッツ2021年1月号「タイムカプセル2020」特集

2020年は予期せぬ事態に見舞われ、誰にとっても歴史に残る1年だったのではないでしょうか。だからこそ、2020年の記録や記憶を残しておきませんか? と言うわけで、今月のテーマは、「メトロミニッツが“タイムカプセル”になる」。メトロミニッツを“タイムカプセル”として、10年間、本棚に保管しておいてください、というご提案をします。10年後、再びページをめくってみると「2020年」がよみがえってくるという1冊です。ページの大半は、インタビュー記事。様々な方のお話を通じて、“タイムカプセル”に入れるべく集めたのは「2020年の記憶」です。「今年、思ったこと。取り組んだこと」や「10年後は、どうなっていてほしいか。自分がどうなっていたいか」をお聞きしました。そこには今年らしい発想や価値観が詰まっていると思いますので、10年後に読み返し、時代の節目となったであろう2020年の記憶を、ぜひ呼び起こしていただけたら幸いです。

後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」

Photo よねくらりょう

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