名店のシェフが教える日本チーズを使った絶品レシピ

森のカムイと竹の子の春巻き

メトロミニッツの連載「日本チーズの“こえ”に出会う旅」では、日本各地のチーズが生まれる現場から、作り手の“こえ”をお届けしています。そんな日本チーズを使ったレシピを東京の名店のシェフに教えていただきました。

更新日:2021/01/20

森のカムイと竹の子の春巻き

北海道池田町「ハッピネスデーリイ」の「森のカムイ」

チーズの風味と塩味で味わう、シンプルな春巻き

北海道池田町「ハッピネスデーリイ」の「森のカムイ」は、自社牧場の新鮮な生乳を使い、パルメザンチーズをモデルに7カ月以上熟成されたハードタイプのチーズ。このチーズを使ったレシピを紹介してくれるのは、今注目の中国料理店「O2(オーツー)」の大津光太郎シェフです。「『森のカムイ』はしっかりと熟成感があって、味わい深さが印象的だったので春巻きにしてみました。ハードタイプのチーズは加熱せずに食べることが多いので揚げるというのも面白いですし、加熱すると風味がよりしっかりと出るんですよ」と大津さん。春巻きの具は「森のカムイ」のほか、これから旬を迎える竹の子に、木の芽、腸詰。調味料は一切使わず、チーズと腸詰の風味・塩味で食べるシンプルな春巻きです。竹の子の心地よい食感とともに味わうチーズはとろりと柔らかく、なんとも程よい塩味とミルクの風味が口の中に広がります。春の訪れを感じる味わいを堪能して。

「O2」の大津光太郎シェフ

材料(4個分)

・森のカムイ  40g
(市販のパルメザンチーズでもOK)
・竹の子(穂先10cm程度)  2個(120g)
・ぬか  適量
・腸詰  40g
(ソーセージに五香粉をまぶしたものでもOK)
・木の芽  24枚
(用意するのが難しければ8枚程度でもOK)
・春巻きの皮  4枚
・小麦粉  20g
・水  10ml
・揚げ油  適量

下準備

1. 鍋に水とぬかを入れて火にかけ、竹の子を入れて1時間ほど下茹でする。下茹でした竹の子は洗って水気をよくきる。

2. 春巻きの皮を常温に戻しておく。

作り方(調理時間/約10分)

1. 森のカムイは厚さ5mmに4枚カットし、側面の硬い部分を取り除く。竹の子は縦半分に切ってから表面に格子状の切り目を入れ、縦に厚さ5mm、4枚ずつにカットする。腸詰は森のカムイと長さを揃えてカットし、さらに厚さ5mmにカットする(普通のソーセージを使う場合は、カットしてから五香粉を適量まぶす)(A)

2. 小麦粉を水で溶いて固めの糊を作る(B)

3. 春巻きの皮を菱形になるように置き、真ん中よりやや手前に、まず(A)の竹の子2枚を穂先を互い違いに向き合わせて、長方形になるように置く。その上に森のカムイ1枚を重ね、腸詰1枚を重ねる。その上にさらに竹の子2枚を最初と同じように重ね、木の芽を1〜8枚のせる(C)

4. (C)の皮の下の角を包み込むように折り、左右の角を中央に向けて折って巻いていき、最後の角を(B)の糊でとめる。少量の糊でしっかりとめることで皮がしめらず、パリッと揚る。

5. 鍋に揚げ油を入れて火にかけ180度に熱し、お玉でゆっくりと油を回しながら(C)を入れ約1分揚げる。皮がきつね色になったらバットなどにあげて1分休ませる。

6. 斜め半分にカットする。まず包丁のアゴで小さく切り目を入れてから切ると切りやすい。木の芽の見える面を上にしてお皿に盛り付け、完成。

自然派ワインと楽しむヌーベルシノワ
[清澄白河/中国料理]O2(オーツー)

清澄白河の住宅街で、「O2」の大きなネオンサインが目印。一見中国料理店とは思えない佇まいのこのお店は、2018年のオープン以来、独創性あふれる料理で広く注目を集めています。オーナーシェフの大津光太郎さんは、ヌベールシノワの開拓者・脇屋友詞さんのもとで15年の修業を積んだ実力派。「O2」ではフルーツや香草をふんだんに使い、それらの爽やかな香りで旬の食材を味わう、大津さんならではのヌーベルシノワのスタイルが確立されています。料理は5000円のコースと、フカヒレがメインの1万円のコースの2種類。自然派ワインとともに大津さんの繊細な料理を楽しんで。

TEL.03-6458-8988
住所/東京都江東区三好2-15-12峯岸ビル1F
営業時間/18:00~23:00(LO)
定休日/月+不定休

メトロミニッツ2021年2月号「日本ワインの現在地」特集

リニューアルしたメトロミニッツの第1弾となる特集は「日本ワインの現在地」。皆さんは1年間で何本の日本ワインを飲んでいますか?どうやら日本人が1年間で飲む日本ワインの本数は、平均するとわずか約0.2本だそうです。そこでメトロミニッツからのご提案は「普段何気なく飲んでいる1 本のワインを日本ワインに変えてみませんか?」。今、日本ワインが非常においしくなっているのです。ワイナリーは400軒近くまで増え、各地でワインと真摯に向き合う造り手がたくさんいます。そんな光景に思いを馳せながら、同じ日本で生まれたワインを飲めば、きっと日常がほんの少し豊かになるはずです。

後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」

Photo TAMON MATSUZONO Text SHINO KAWASAKI

※メトロミニッツ2021年2月号「日本ワインの現在地」特集の記事転載
※掲載店舗や商品などの情報は、取材時と変更になっている場合もございますので、ご了承ください

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