名店のシェフが教える日本チーズを使った絶品レシピ

なめらかコーヒーゼリーのモッツァレラのせ

メトロミニッツの連載「日本チーズの“こえ”に出会う旅」では、日本各地のチーズが生まれる現場から、作り手の“こえ”をお届けしています。そんな日本チーズを使ったレシピを東京の名店のシェフに教えていただきました。

更新日:2021/02/20

なめらかコーヒーゼリーのモッツァレラのせ

静岡県富士宮市「いでぼく」の「モッツァレラ」

モッツァレラを生クリームに見立てたデザート

牛乳の風味が存分に活かされた、静岡県富士宮市「いでぼく」の「モッツァレラ」。しぼりたてのミルクのような、フレッシュで優しい味わいが魅力です。「このチーズを初めて食べたとき、ミルクそのもののようなさっぱりとしたみずみずしさが印象的でした」と話すのは、今回レシピを紹介してくれた「KOKUSHO」の国生隆蔵シェフ。「モッツァレラ」を生クリームに見立て、濃厚な自家製コーヒーゼリーに合わせました。ポイントは、コーヒーゼリーの柔らかさをチーズの柔らかさと合わせること。盛り付けの際にコーヒーゼリーをスプーンですくう大きさも、カットしたチーズの大きさと合わせました。ゼリーとチーズが口の中で同じようにとろけることで、コーヒーの苦味とチーズの爽やかさ・塩味が一体となり、味わいの深みが生まれます。仕上げにお好みでキャラメルソースや黒蜜をかけて。「私の地元・鹿児島県の名産品でもある黒糖焼酎と合わせても美味しいですよ」

「KOKUSHO」の国生隆蔵シェフ

材料(4人分)

・モッツァレラ 100g
(市販のモッツァレラチーズでもOK) 
・板ゼラチン 6g(チーズが柔らかいようであれば4g)
・コーヒー  250cc
・グラニュー糖 70g

作り方(調理時間/約10分)

1. 板ゼラチンを氷水に5〜6分ほど浸けておき、両端を引っ張って柔らかく伸びる程度に戻ったら、キッチンペーパーにとって軽く水気を切る(A)

2. コーヒーを250cc分淹れる(コーヒー豆なら20g、インスタントコーヒーならスプーン3杯ほど使って濃いめに淹れる)。コーヒーが熱いうちにボウルに入れ、グラニュー糖と(A)を加える。よく混ぜたらざるでこしながらバットなどの容器に流し入れる。氷水に当て、揺らすとぷるぷるするくらいまで冷めたら冷蔵庫に入れ、1時間ほど冷やし固める(B)

3. モッツァレラチーズを一口大に切る(C)

4. (B)を、カットしたモッツァレラチーズと同じくらいの大きさにスプーンですくい、器に盛る(D)

5. (D)の上に(C)をのせ、お好みでキャラメルソースと粉糖をかけて完成。キャラメルソースは、グラニュー糖20gとティースプーン1杯分の水を鍋に入れて火にかけ、ときおり鍋を回しながら煙が出てきたら火からおろし、水50ccを加えて再び火にかけ、全体がなじんだら氷水に当てて冷ますとできあがる。キャラメルソースの代わりに黒蜜をかけてもよい

懐かしさがこみ上げるシンプルイタリアン
[清澄白河/イタリア料理]KOKUSHO

清澄白河のレストラン「コクショウ」。「山の上ホテル」「オストゥ」などで修業を積んだ国生隆蔵シェフが磨き上げてきた、シンプルでどこか懐かしい料理が魅力です。人気の「大葉のスパゲティ」は、イタリア料理の定番のひとつとも言える「バジリコスパゲティ」をイメージしたもの。その他、「鳥刺し」のカルパッチョや自家製の「かるかん」など、国生シェフの地元・鹿児島をイメージしたオリジナル料理も人気です(要問い合わせ)。ランチ1,300円〜、ディナー6,500円〜で、ディナータイムはアラカルトメニューも。

TEL.03-6240-3584
住所/東京都江東区福住2-7-18 成川ビル2F
営業時間/12:00〜14:30(14:00LO)、17:30〜22:30(21:00LO)
定休日/不定休

メトロミニッツ2021年3月号「リトルプレスで旅するローカル」特集

旅先で垣間見る、その町の"日常" にワクワクしたことはありませんか? 食べるものや文化、暮らし、流れる時間の速度・・・。同じ日本なのに、まるでパラレルワールドを歩いているような気分。そんなローカルの日常を伝えてくれるのが、ご当地発のリトルプレスたち。この特集では、ローカルで丁寧に作られた旅心くすぐる本に、"クラフトzine"と新たな名前を付けて集めました。さぁ、いつもの旅とは違う、クラフトzineに導かれる旅へ出発です。

後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」

Photo TAMON MATSUZONO Text SHINO KAWASAKI

※メトロミニッツ2021年3月号「リトルプレスで旅するローカル」特集の記事転載
※掲載店舗や商品などの情報は、取材時と変更になっている場合もございますので、ご了承ください

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