Ａ級グルメのシェフがつくる、東京“新”グルメラーメン＜トレンド通信＞

最近、ラーメン界に起きている異変、ご存知？　なんと店主は前職が高級フレンチやイタリアン、格式ある和食の料理人だった、なんて人たちが転身。磨き上げたテクニックで新感覚のラーメンを作っている。オーセンティックな料理をベースに生みだされる１杯は、新鮮な食材をゴージャスに使い、その命ともいえる麺もスープも驚きがいっぱい。エッ、これがラーメン？　ズズッとすすれば、目からウロコ。昔、ビストロのフォークナイフで食べたことがあるような、トラットリアでの記憶がよみがえってくるような。はたまた、お座敷で味わったことがあるような。心と舌が踊る！　それなのに確実にラーメンなのが、とっても不思議で奥深い。一度食べたらヤミツキになるシェフラーメン、ぜひチェックしてみて。

フランス人が「マルセイユの有名店よりおいしい！」と絶賛したという「魚介味噌ラーメン」のスープ。その正体はかの地の代表的郷土料理であるブイヤベースのスープなんだとか。店主、室井慎二さんの前職はフレンチの料理人。東京の有名店や南仏の星付きレストランで修業を積んだ本格派だ。そのとき学んだ技法で、オマール海老や毛ガニなどの高級魚介類を丸ごと使ってとるスープはそれだけでごちそう。フェットチーネをイメージしたオリジナルの中華麺とともにすすれば、トレビアーン♪　同じスープをベースに味を調整したつけ汁で全粒粉入りの太麺を食す醤油風味の「魚介つけめん（900円）」も人気。ラーメン×フレンチ＝大いにアリ！　を体験して。

トマトのパスタを冷製にしてしまったのは某有名日本人シェフ。それをさらにアレンジしてラーメンに変身させてしまったのが石塚和生オーナーシェフである。石塚さんはイタリアンシェフからの転身。トマト30個分のリコピン入りで美肌や血液サラサラ効果が期待できる「冷製イタリア麺〔赤〕」やゴルゴンゾーラなどのチーズと京都の九条ネギを合わせた「らぁ麺フロマージュ（980円）」など独創的なラーメンを次々と生み出している。パスタに使用されるデュラムセモリナ粉に国産小麦粉を合わせたシコシコ歯ごたえの麺は、プラス100円でコンニャクを混ぜたヘルシー麺に変更もできる。ダイエット中もOKなラーメンは女子の強い味方だ。

ギョーザや鶏の唐揚げなど、博多のおつまみが各種揃うラーメン居酒屋「西麻布 博多チムそば」の支店が今年4月にオープン。豚骨スープの「博多豚らーめん（780円）」は西麻布店でも人気のメニューだが、ここでしか食べられない「鶏らーめん」に日本料理のスゴ技が隠されている。実はこちら、今春、惜しまれつつ閉店した日本料理の名店「西麻布 露地やま祢」の水炊きのスープを受け継いでいるそう。白濁した濃厚なスープと全粒粉入りの細麺のマッチングの妙はさすが。通常、丼の中はネギを散らしただけの麺とスープのみで、具は別皿で供される。まずは具をつまみに１杯やって、〆にラーメンというスタイルもOK。ひと粒で二度おいしくいただける。