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肉食女子にニュース!狩猟解禁で話題のジビエ料理。ビストロで食べるのが今年らしい

2014年11月19日(水)時計アイコン17:00コメント 099

肉食女子にニュース!狩猟解禁で話題のジビエ料理。ビストロで食べるのが今年らしい

11月15日の狩猟解禁で、今年もジビエのシーズンがやってきた。ジビエ料理とは、鹿や鳩など野生の動物を調理したもので、最近は脂肪が少ないヘルシーな食材として、美容に敏感な女性たちからも注目されている。ちょっと前までは高級なイメージがあったけれど、ここ数年でバルやビストロでも提供されたり、専門店がオープンしたりと、カジュアルに楽しめるお店が増えているよう。年末の女子会は、オシャレなビストロでジビエにチャレンジしてみない?

食べるのがもったいない!まるでアートのような山うずら料理

思わず感嘆の声をあげたくなるほど、美しい一皿は、渋谷のビストロ「deco」で提供されるメニューのひとつ。ジビエ料理にこだわりをもち、狩猟シーズンは総料理長の室田拓人氏自らも狩りに出るほど。さらに、この9月には、地下の店舗をジビエ専門のフロアに改装した。

写真は、スコットランド産の山うずらを使った「山うずらのロースト サルミソース」。淡白な山うずらの白身肉は、内臓や血、赤ワインなどからなるジビエ定番のサルミソースと合わせることで深みが増し、口の中で濃厚な味わいが広がる。味はもちろん、見た目や香りなど五感を使って存分に堪能して。

山うずらのローストサルミソース 5800円(写真は1/2ポーション)
ディナー平均予算/8000円~

ほろっほろの骨付き蝦夷鹿を、ガツンとワイルドに食すならここ!

日本橋室町の路地裏に佇む、ジビエビストロ「Nico」。お店に入るとまず目に飛び込む大きな黒板には、契約している全国各地の猟師さんの名前がずらり。ジビエは狩猟方法とその処理の仕方で、食材の味が決まる繊細なもの。だからこそ、最高の技術を持った猟師さんとの出会いと、その敬意を表しているのだとか。

年間を通して多くのジビエ料理が楽しめるけれど、今は脂ののった蝦夷鹿がシーズン。「蝦夷鹿のTボーンスティック」は、骨付き肉を、ステーキに仕上げた豪快な一皿。ほろっと崩れるやわらかな肉を、骨からダシをとった旨みの詰まったソースで楽しめる。

蝦夷鹿のTボーンスティック 1580円
平均予算/4500円~

これが本当に猪?香り高く、旨みの凝縮された熟成猪肉のステーキ

予約が取れにくいことで知られる、麻布十番の熟成肉レストラン「旬熟成」。その姉妹店として、10月のオープン以来話題となっているビストロがここ「旬熟成 hanare」だ。

おすすめは、「天然イノシシの炭火ステーキ」。独自の方法で飼育した猪を、自社の熟成庫でなんと60日間も熟成したという手間暇のかかったもの。肉そのものも高品質ながら、炭火焼きと低温調理を組み合わせた調理法で、肉と脂身に旨みをギュッと閉じ込めることができるのだとか。食欲を刺激する香ばしさと、肉のおいしさをダイレクトに味わうなら、まずは軽く塩だけで食べてみて。猪はクセがあって苦手・・・という人にこそおすすめしたい一皿!

熟成 天然イノシシ炭火ステーキ 2800円
平均予算/6000円~

血の旨みを味わう!?欧州産の山鳩を王道な調理法で召し上がれ

ネオ・ビストロの最高峰として、パリ15区に本店を構える「ル・ブール・ノワゼット トウキョウ」。本店同様、毎年秋冬になると、うずらや山鳩、蝦夷鹿をはじめとするジビエ料理が、プリフィクスコースのメインに登場する。

なかでもこの季節に注目したいのは、「山鳩のロティ ソース・サルミ」。肉質がきめ細やかな欧州産の山鳩を、内臓や血などジビエの旨みが凝縮された、サルミソースで提供する。料理長の松原氏いわく、「上質な山鳩は、肉そのものに血の旨みが感じられる。」とのこと。赤ワインとのマリアージュを楽しんで。

山鳩のロティ ソース・サルミ 4400円
ディナー平均予算/6300円~

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