ＯＺのプレミアム予約担当のスタッフコラム
ホテルやレストラン、ヘアサロンなど、現在約2500店舗が参加する「ＯＺのプレミアム予約」。日々お店をめぐる営業スタッフが、訪問先で感じたことや仕入れたネタ、おすすめしたい情報などを、独断と偏見（!?）で自由気ままにお届けします。
更新日：2017/04/07
営業担当♀による、和食の基本レポート vol.1懐石編
こんにちは。「ＯＺのプレミアム レストラン予約」営業担当の渡邊です。元々食べるの大好き！なレストラン担当であることを心から楽しんでいる私は、20代の頃は毎週のように女子会を繰り広げ、イタリアンやフレンチなどの洋食ばかり行っていました。
でも最近、和食レストランの魅力を再発見しました！ 昔は、和食会席って、メニューを見ても漢字がずらりと並んでいて、なにが食べられるのかよくわからなくて難しく思い、敬遠しがちでした。でも私たち日本人に合った食材や構成で、とっても奥が深くて本当はおもしろいんです。そんな和食レストランの魅力を皆さんにもぜひ知っていただきたく、実際にレストランで食事をいただき、その後料理長から聞いた小話をお伝えさせていただきます！
今回は横浜駅直結のスカイビル28階にある「横浜星のなる木」のハニカミ笑顔が素敵な石井料理長にインタビューをしてきました。
料理長はじめ、スタッフのみなさんで日々お客様からの口コミをチェックしサービスに活かしているそうで、その甲斐あってか2016年は「OZmallアワード」口コミランキング総合2位を受賞した店舗です。
「懐石」と「会席」なにが違うの？
いただいたのは、OZ限定の3800円会席ランチ。そもそも、会席と懐石とあるけれど、この違いをみなさんご存知ですか？
「懐石は元々茶道からきていて、最後のお抹茶を楽しむための料理。今回の会席は、お酒と食事を楽しむ、会合のことです」
とまず教えてくれた石井料理長。なるほど、そう言われると、気軽に楽しんで良い気がしますね。
解読困難なメニュー「八寸」とは？
そして実際にコースをいただく前に、まず和食会席って難しいなぁと思うのがメニュー表。特に「八寸」の漢字の羅列は呪文のようで、解読するのに必死でした。そもそも、八寸とは？
「いわゆる前菜盛り合わせのことです。元々の語源は、約24cm四方のお皿に乗せて提供していた背景からで、1寸=約3cmなので3×8=24で八寸なのです。ですが、今は特にこの形で無い器でも提供されることもあります。八寸の内容や数も特に決まっておらず、食べる順番も好きな物でＯＫ！」（同）
前菜盛り合わせかぁ！ そう言われると、グッと身近に感じるし、多種の前菜が少しずついただけて嬉しいですね。ちなみに石井料理長のこだわりは、ぜひ食べて欲しいおすすめを先に書いて、ごはん物や珍味などは後に書いているそう。また同じ味付けや食感にならないように、気を配っているとのことでした。
和食の醍醐味、食材と器
和食のとても素敵なところって、お料理の食材や食器全体で季節を楽しめるところだと思うのです。いつもどのように料理を考えて決めているのか、伺いました。
「食器は夏用に透明のガラスの器や、秋用に籠など、四季に合わせてさまざまな種類を持ち合わせています。時々合羽橋や漆器屋さんなどにも出向いて新しいものを調達もしますよ。器に小さい庭園ができるようにイメージしていて、季節の花や掻敷（カイシキといい、料理に敷く葉や紙のこと）にはかなり詳しくなりました！
笑」（同）
そう微笑む料理長の話を聞きながら、季節の花に詳しい男性って素敵だなと思った私でした。
「そして食材は、地元神奈川県産のものを地産地消で使うよう極力心がけています。特に和食の要であるお造りは新鮮さが命なので、小田原の漁港でからその日その日でとれたものを出しています。旬の食材や器などをインスピレーションで、あとは長年の経験や技で1皿にまとめあげています」（同）
お話を伺い、今回いただいたお料理がどれももう作品という風に感じられました。
コース仕立て？和食会席の食事構成って？
最後に、和食会席の食事構成について聞いたところ・・・
「そもそも日本人は昔から割れる偶数をあまり好まないので、奇数になるよう気をつけています。基本的には、前菜/吸物/お造り/煮物や焼き物/留椀/食事/甘味などの流れが主流で、先ほどの八寸（前菜）は途中に組み込まれることもありますよ」（同）
そして私がいつも予約をする時に気になるのが、友人のお誕生日などをお祝いしたい時にデザートの時に何かお祝い事ができないのか・・・こちらはありました！ デザートにアニバーサリーのメッセージを入れていただくことができるようです。最近では、和食レストランでもこういったサービスも増えているのですね。
和食会席って、実はとても気軽に楽しめて季節感を味わえる、素敵な料理コースなのだなと、今回お話しを伺いますます好きになりました。なので次回は、創作和食のお店に伺い、レポートしたいと思います！
横浜星のなる木
2016年の日本空間デザイン賞を受賞。ガラスアートが施された入り口は一見の価値あり。
電話：045-440-1313
住所：神奈川県横浜市西区高島2-19-12 スカイビル28F
最寄駅：JR・東急東横線・京急本線・相模本線・相鉄いずみ野線・みなとみらい線・横浜市営地下鉄ブルーライン「横浜駅」東口より徒歩3分
営業時間：[夜]17:00～22:30(料理21:30LO・ドリンク21:45LO)、祝前日を除く日祝17:00～22:00(料理21:00LO・ドリンク21:15LO)
[昼]11:00～15:00(料理14:00LO・ドリンク14:15LO)
WRITING／NATSUMI WATANABE（OZmall）
