ステーキ、焼肉、鉄板焼きなどで和牛を楽しむ人は大勢いるけれど、銘柄と言われるとまだまだハードルが高いもの。そこで、オズモール＆お肉のプロが日本の名だたる銘柄牛を解説！ 産地や血統、エサや環境などが合わさっておいしく育った銘柄牛の特徴をとらえて、自分好みのお肉を見つけてみよう。今回は「近江牛」。銘柄で選べるようになれば、あなたも和牛マスターに一歩近づけるはず。
霜降りの甘みと風味が抜群
江戸時代から続く歴史あるブランド牛
400年以上というブランド牛の中でも圧倒的に長い歴史があり、日本三大和牛のひとつといわれる「近江牛」。その歴史は江戸時代まで遡り、近江国北部（現在の滋賀県）を統治していた彦根藩が、味噌漬けにした牛肉「反本丸（へんぽんがん）」を養生薬として将軍家に納めていたことから始まる。そのおいしさは肉食禁止の時代でも、薬の一種という名目で献上させていたほど。
血統のルーツは和牛の祖先としても知られる黒毛和種の但馬牛。いまは、琵琶湖を有する水に恵まれた自然豊かな滋賀県内で、長い期間飼育された黒毛和牛が近江牛に認定されている。
風通しのよい牛舎やミネラルが豊富な鈴鹿山系の地下水、胃にやさしい炊き餌などこだわりの餌を与えたりと、農家さんがそれぞれの技を駆使して手間暇かけて育てた健康な近江牛は、霜降りの甘みや芳醇な香り、とろける様な口当たりが魅力的。
教えてくれたのは・・・株式会社 小島商店 取締役副社長 小島康成さん
創業85年、日本唯一の仔牛専門の肉卸として始まった小島商店。現在は和牛と国産仔牛を取り扱い、銀座三越と新宿伊勢丹に店舗を構える。お客様の多様性に応えられるように「ここにしかないもの」を求めて、今でも全国に足を運び直接仕入れた厳選のお肉を届けている。特産松阪牛や近江牛、飛騨牛、雪降り和牛尾花沢など、数多くの銘柄牛がそろう。
- スポット名
- 和牛・国産仔牛専門店「片葉三」（銀座三越）
- 電話番号
- 0335617104 0335617104
- 住所
- 東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越地下3階 フレッシュマルシェ内 Map
- 営業時間
- 10:00～20:00
- 定休日
- なし
- 会社詳細を見る
- 株式会社小島商店
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よくある質問
400年以上という長い歴史を持つ近江牛ですが、昔の人々はどのような経緯でこのお肉の美味しさを見出し、どのように大切にしてきたのでしょうか？歴史的背景についてもう少し詳しく知りたいです。
近江牛は、江戸時代に彦根藩が滋賀県北部を統治しており、肉食が禁じられていた時期でも味噌漬けにした牛肉「反本丸」を将軍家へ養生薬として献上していたほどの歴史がございます。その美味しさは、健康維持のための薬として認められるほど特別で、400年以上にわたり大切にされてきたことが伺えますね。当時の人々も、この上質な肉の価値を深く理解していたことでしょう。
大切な方への贈り物として近江牛を選びたいのですが、霜降りの甘みやとろけるような口当たりを最大限に楽しむには、どのような調理法が一番おすすめでしょうか？お肉のプロの視点でのアドバイスが欲しいです。
近江牛の魅力である霜降りの甘みと、とろけるような口当たりを存分に味わうなら、まずはシンプルなステーキや焼肉が最適です。お肉そのものの芳醇な香りと旨みがダイレクトに感じられますよ。また、鉄板焼きで熟練の技を持つ職人が丁寧に焼き上げることで、最高の状態でお楽しみいただけることと存じます。自宅で召し上がる場合は、厚すぎないスライスでしゃぶしゃぶにするのも大変おすすめです。
近江牛が、風通しの良い牛舎や鈴鹿山系の地下水など、特別な環境で育っていると伺いました。特に『胃にやさしい炊き餌』が与えられているとありますが、この炊き餌は、近江牛のどんな美味しさに繋がっているのでしょうか？
近江牛に与えられる「胃にやさしい炊き餌」は、消化器官への負担を減らし、牛が健康的に過ごせるよう配慮されたものです。これにより、牛本来の免疫力を高め、ストレスなく成長できる環境が整います。結果として、肉質が均一で美しい霜降りが入りやすくなり、近江牛特有の芳醇な香りと、とろけるような滑らかな口当たりが生まれてくるのです。農家さんの細やかな愛情が、あの極上の風味へと繋がっていると実感できますね。
滋賀県まで足を運ぶのは難しいのですが、東京で本物の近江牛を体験できる場所はありますか？専門家が厳選したお肉を安心して購入できるお店があれば教えていただきたいです。
都内で本物の近江牛をお求めでしたら、和牛と国産仔牛を専門に扱う『株式会社小島商店』がおすすめです。創業85年の歴史を持つ同社は、銀座三越地下3階のフレッシュマルシェ内に『片葉三』という店舗を構えております。こちらは、プロが全国から厳選した銘柄牛を取り揃えており、品質への信頼が厚いです。直接足を運んで、ご自身の目で確かめて選んでいただくのが一番良いでしょう。
日本三大和牛の一つである近江牛ですが、他の銘柄牛と比べて、特に際立つ特徴や、これを選べば間違いないというポイントは何でしょうか？初めて食べる私でも感動するような魅力を教えてほしいです。
近江牛の最大の特徴は、400年以上の歴史に裏打ちされた深い味わいと、とろけるような滑らかな口当たり、そして芳醇な香りにあります。特に、琵琶湖を有する滋賀県の豊かな自然環境で育まれ、ミネラル豊富な鈴鹿山系の地下水を飲み、胃に優しい炊き餌で丁寧に育てられている点が、他の和牛とは一線を画しますね。霜降りの甘みがしつこくなく、上品な脂が特徴ですので、きっと初めての方でもその繊細な旨みに感動していただけると存じます。
WRITING／AYA MATSUO
