季節や年齢を問わず人気の焼肉。いつもさまざまな種類の肉をオーダーしているものの、部位については詳しくない・・・という初心者必見！ 人気部位の説明とおいしい食べ方を、焼肉のプロフェッショナル「薩摩 牛の蔵」総料理長の山本成典さんが教えてくれました。今回はレバーについてご紹介。
ギャラリー12 レバー
柔らかい食感と独特の甘みにハマる
モツ界における皇帝的存在
牛の肝臓で、独特のクセのある味わいと舌にまとわる甘みとコク、生チョコレートのようなとろける食感にファンも多い。ビタミンA・B1・B2、たんぱく質のほか鉄分などのミネラルを多く含み、栄養価が高いことでも知られる。
新鮮なものほど臭みが少なく歯ごたえもよい。切り口のエッジが鋭いものは鮮度がよい証拠なので、見極める際のヒントにして。
プロが伝授
おいしい焼き加減＆食べ方は!?
火を通せば通すほど食感がボソボソになり、レバー特有の臭みが立ってしまう。
なるべく網の外側の火が弱いところに置き、表面の色が変わったら返す、を繰り返して全体を慎重に焼き進めて。
生食は絶対NGなので、レアかミディアムレアをめざそう。
教えてくれたのは・・・「薩摩 牛の蔵」総料理長・山本成典さん
渋谷駅から徒歩5分、井の頭通りを進んだ先に構える、上質な焼肉店。鹿児島県から直送される食材、特に絶大の信頼を置く蔵元から手に入れる極上の霜降り和牛を味わえるとあって、足しげく通う常連客も多い。
※現在は閉店しております
- 住所
- 東京都渋谷区宇田川町31-1 HULIC & New SHIBUYA5F
- 営業時間
- 月～金11:30～15:00（14:30LO）、17:00～23:00（22:30LO）
土日祝11:30～15:00（15:00LO）、15:00～23:00（22:30LO）
- 定休日
- 年末年始
- 交通アクセス
- JRほか「渋谷駅」より徒歩5分
- お店の詳細を見る
- ※閉店
焼肉好きに贈る、ＯＺおすすめの焼肉特集
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よくある質問
レバーの独特な味が少し苦手なのですが、この機会に美味しく食べられるようになりたいです。初心者でも食べやすい焼き方や選び方はありますか？
レバーの独特な風味を抑え美味しく召し上がるには、鮮度がとても重要です。切り口のエッジが鋭いものは鮮度が良く、臭みが少ないので選ぶ際のヒントにしてみてください。焼き方としては、火を通しすぎると独特の臭みが際立ち、食感もボソボソになってしまいます。網の外側の火が弱い場所で、表面の色が変わる程度にサッと焼くのがおすすめです。ミディアムレアを目指すと、とろけるような食感を存分に楽しめます。
焼肉に行った際、レバーを注文するか迷ってしまいます。栄養面で特に期待できることは何ですか？健康を意識して焼肉を楽しみたいです。
レバーは栄養の宝庫として知られており、健康を意識している方には特におすすめです。ビタミンA、B1、B2が豊富に含まれており、毎日の活力をサポートします。また、たんぱく質や鉄分などのミネラルも多く含んでおりますので、貧血が気になる方や、日頃から不足しがちな栄養素を補いたいときにぴったりです。美容と健康を同時に叶える食材として、ぜひ焼肉のラインナップに加えてみてはいかがでしょうか。
自宅でレバーを焼いてみたら、パサパサになってしまいました。お店のようなとろける食感に近づける、プロ直伝の焼き方を教えていただけますか？
自宅でレバーを焼くのは少しコツがいりますよね。プロのアドバイスでは、火を通しすぎないことが最も重要です。レバーは火を通せば通すほど食感がボソボソになり、特有の臭みも立ってしまいます。網の、火力が比較的弱い外側の部分に置き、表面の色が変わったらすぐに裏返すのを繰り返してみてください。中心が少しレアなミディアムレアを目標にすると、お店のようなとろける食感に仕上がります。ただし、生食は絶対に避けてくださいね。
焼肉店で新鮮なレバーを見極める方法があれば、ぜひ知りたいです。注文する際の参考にしたいです。
新鮮なレバーを見極めることは、より美味しく召し上がる上で大切なポイントです。鮮度が良いレバーは、独特の臭みが少なく、心地よい歯ごたえが特徴です。特に注目していただきたいのは、レバーの「切り口のエッジ」です。切り口がピンと鋭く立っているものは、鮮度が非常に良い証拠とされています。この知識を参考に、焼肉店で提供されるレバーの鮮度を見極め、とっておきの一皿を選んでみてください。
たまには変わった部位も試したいのですが、レバーって焼肉の序盤と終盤、どちらで食べるのがおすすめですか？最高のタイミングで味わいたいです。
レバーは独特の甘みとコク、そしてとろけるような食感が魅力ですよね。栄養価も高いので、他の部位とのバランスを考えると、焼肉の「中盤」あたりで召し上がるのがおすすめです。濃厚な味わいが口の中に広がるため、序盤に食べると他のあっさりしたお肉の風味が感じにくくなるかもしれません。また、食感のアクセントとしても楽しめますので、様々な部位を味わった後に、少し休憩を挟むようなタイミングで取り入れると、より一層美味しくいただけるでしょう。
