今年もいちごがおいしい季節がやってきた！ そのまま食べてもおいしいいちごを、さらにおいしく、華やかな見た目も楽しませてくれるデザートといえば「いちごのショートケーキ」。今回は恵比寿「パティスリー レザネフォール」の「ガトーシャンティフレーズ」をご紹介。シェフが試行錯誤を重ねて辿り着いた、スポンジと生クリームの黄金比率とは？
シンプルだけれどモダンなケーキの数々が、食べる人を魅了する
恵比寿の「パティスリー レザネフォール」のオーナーパティシエの菊地賢一さんは、「なるべくシンプルで、食べる人にとってわかりやすいお菓子を作りたい」と話す。
「温故知新」「レトロモダン」をテーマに掲げる菊地さんが手がけるケーキは、伝統的なレシピを独自の観点でアレンジ。飾り立てすぎず、味の想像がしやすいようにと、断面が見えるものも多い。
甘みや苦味、酸味など、ひとつのケーキの中に緩急があったり、また、お酒を効かせるものについては、食べたときにしっかりお酒が感じられるように効果的に使う・・・など、変化に富んだ味わいは、食べる人を感動させる。
「ケーキ自体がシンプルだからこそ、それぞれの素材選びも重要です。季節ごとに新作ケーキが登場するので、そちらもぜひ召し上がっていただきたいですね」
スポンジとクリーム、1:1の黄金比にこだわった絶品ショートケーキ
「ガトーシャンティフレーズ」においてもっとも大切なのはバランス。試行錯誤の末、辿り着いたのは生クリームとスポンジが1：1のバランス。生クリームもスポンジも厚さ1cmに仕上げているという。
なめらかな口当たりの生クリームは、北海道産のものの中でも、ミルクの風味を感じられるものを厳選。一方、スポンジも、小麦粉のおいしさを感じてもらえるようにと、食べ応えのある焼き上がり。
ほどよい酸味のとちおとめも加わり、どこか懐かしさがあるショートケーキは、何度でも食べたくなる。
ガトーシャンティフレーズ（テイクアウトのみ）
価格：627円
発売期間：通年
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ピスタチオムースとムースショコラがマッチしたシェフいちおしの逸品
「ピスタッシュグリオット」も、「パティスリー レザネフォール」の代表的なデザートでシェフがおすすめするお菓子のひとつ。
濃厚なピスタチオムースやほろ苦いムースショコラと、トップに飾られた酸味のあるサワーチェリー、中に仕込んだグリオットジュレのバランスが絶妙。
フィヤンティーヌとビスキュイショコラの食感がアクセントになり、口の中で見事なハーモニーを奏でる。
ピスタッシュグリオット
価格：759円（テイクアウトのみ）
発売期間：3月頃まで
SHOP DATA
東京の洋菓子店「アルパジョン」や「パークハイアット東京」「パークハイアット・パリ・ヴァンドーム」などで修行を重ねた菊地賢一シェフのお店。クラシカルなお菓子にモダンなアレンジを加えた“レトロモダン”なケーキをコンセプトに、さまざまなお菓子を展開。また、お菓子づくりだけでなく、プロ向けの講習会を開くなど、技術指導にも力を入れているという。
- スポット名
- パティスリー レザネフォール恵比寿本店
- 電話番号
- 0364550141 0364550141
- 住所
- 東京都渋谷区恵比寿西1-21-3 Map
- 営業時間
- 10:00～22:00
- 定休日
- 不定休
- 交通アクセス
- JR「恵比寿駅」西口より徒歩5分
- イートイン
- なし
- ホームページ
- パティスリー レザネフォールの公式HPを見る
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よくある質問
恵比寿の「パティスリー レザネフォール」に初めて伺うのですが、ショーケースには魅力的なケーキがたくさん並んでいて、どれを選べば良いか迷ってしまいます。お店のこだわりが詰まった、ぜひ一度味わってほしい一品はどれでしょうか？
初めてでしたら、シェフが試行錯誤を重ねて辿り着いた「ガトーシャンティフレーズ」をぜひお試しください。北海道産の厳選生クリームと、小麦粉のおいしさを活かした食べ応えのあるスポンジが1：1の黄金比で重なり合い、口の中で絶妙なハーモニーを生み出します。どこか懐かしくも洗練された味わいを、きっとご堪能いただけます。
大切な友人の家に招かれて、手土産にケーキを持って行きたいと考えています。レザネフォールさんのケーキの中から、見た目も華やかで、かつ驚きのある特別な一品を選ぶとしたら、何がおすすめでしょうか？
大切な方への贈り物でしたら、シェフおすすめの「ピスタッシュグリオット」はいかがでしょうか。濃厚なピスタチオムースとほろ苦いムースショコラに、サワーチェリーとグリオットジュレの酸味がアクセントとなり、味の緩急を楽しめます。フィヤンティーヌやビスキュイショコラの食感も楽しく、きっと会話が弾む素敵な手土産になるでしょう。
季節ごとに新しいケーキが登場すると伺いました。旬の食材を使った限定品は、いつ頃から販売されることが多いのでしょうか？また、事前に情報を得る方法はありますか？
はい、シェフは「温故知新」「レトロモダン」をテーマに、季節感を大切にした新作ケーキも提供しております。特に「ピスタッシュグリオット」は3月頃までの限定販売です。季節ごとのラインナップは、お店を訪れるたびに新しい発見があるかと思います。訪れる際には、ぜひショーケースをじっくりご覧になってみてくださいね。
レザネフォールさんの「ガトーシャンティフレーズ」は、スポンジと生クリームの「黄金比」にこだわっていると聞きました。一般的なショートケーキと比べて、どのような点でそのこだわりを感じられるのでしょうか？
確かに、シェフは生クリームとスポンジが1：1のバランスになるよう、それぞれ厚さ1cmに仕上げるこだわりがあります。この比率により、なめらかな北海道産生クリームのミルクの風味と、小麦粉の旨みが凝縮されたスポンジの食べ応えを、一体感を持って味わうことができます。バランスの取れたハーモニーをご体験いただけるでしょう。
恵比寿駅からも近いとのことですが、お昼時や週末は混雑しますか？店内でのイートインはできますか？スムーズに購入できる時間帯や、お店を利用する際の注意点があれば教えてください。
恵比寿駅西口から徒歩5分とアクセスは良好ですが、イートインスペースはございませんので、全てテイクアウトでのご利用となります。お昼時や週末は混み合う可能性もございますので、お時間に余裕を持ってのご来店をおすすめします。営業時間は10:00から22:00までと比較的長く開いているので、ご都合の良い時間帯を選んで立ち寄ってみてください。
PHOTO／MIHARU KIMURA WRITING／MINORI KASAI
