今年もいちごがおいしい季節がやってきた！ そのまま食べてもおいしいいちごを、さらにおいしく、華やかな見た目も楽しませてくれるデザートといえば「いちごのショートケーキ」。今回は恵比寿「パティスリー レザネフォール」の「ガトーシャンティフレーズ」をご紹介。シェフが試行錯誤を重ねて辿り着いた、スポンジと生クリームの黄金比率とは？
シンプルだけれどモダンなケーキの数々が、食べる人を魅了する
恵比寿の「パティスリー レザネフォール」のオーナーパティシエの菊地賢一さんは、「なるべくシンプルで、食べる人にとってわかりやすいお菓子を作りたい」と話す。
「温故知新」「レトロモダン」をテーマに掲げる菊地さんが手がけるケーキは、伝統的なレシピを独自の観点でアレンジ。飾り立てすぎず、味の想像がしやすいようにと、断面が見えるものも多い。
甘みや苦味、酸味など、ひとつのケーキの中に緩急があったり、また、お酒を効かせるものについては、食べたときにしっかりお酒が感じられるように効果的に使う・・・など、変化に富んだ味わいは、食べる人を感動させる。
「ケーキ自体がシンプルだからこそ、それぞれの素材選びも重要です。季節ごとに新作ケーキが登場するので、そちらもぜひ召し上がっていただきたいですね」
スポンジとクリーム、1:1の黄金比にこだわった絶品ショートケーキ
「ガトーシャンティフレーズ」においてもっとも大切なのはバランス。試行錯誤の末、辿り着いたのは生クリームとスポンジが1：1のバランス。生クリームもスポンジも厚さ1cmに仕上げているという。
なめらかな口当たりの生クリームは、北海道産のものの中でも、ミルクの風味を感じられるものを厳選。一方、スポンジも、小麦粉のおいしさを感じてもらえるようにと、食べ応えのある焼き上がり。
ほどよい酸味のとちおとめも加わり、どこか懐かしさがあるショートケーキは、何度でも食べたくなる。
ガトーシャンティフレーズ（テイクアウトのみ）
価格：627円
発売期間：通年
※12月はクリスマス限定バージョンにて発売
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ピスタチオムースとムースショコラがマッチしたシェフいちおしの逸品
「ピスタッシュグリオット」も、「パティスリー レザネフォール」の代表的なデザートでシェフがおすすめするお菓子のひとつ。
濃厚なピスタチオムースやほろ苦いムースショコラと、トップに飾られた酸味のあるサワーチェリー、中に仕込んだグリオットジュレのバランスが絶妙。
フィヤンティーヌとビスキュイショコラの食感がアクセントになり、口の中で見事なハーモニーを奏でる。
ピスタッシュグリオット
価格：759円（テイクアウトのみ）
発売期間：3月頃まで
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SHOP DATA
東京の洋菓子店「アルパジョン」や「パークハイアット東京」「パークハイアット・パリ・ヴァンドーム」などで修行を重ねた菊地賢一シェフのお店。クラシカルなお菓子にモダンなアレンジを加えた“レトロモダン”なケーキをコンセプトに、さまざまなお菓子を展開。また、お菓子づくりだけでなく、プロ向けの講習会を開くなど、技術指導にも力を入れているという。
- スポット名
- パティスリー レザネフォール恵比寿本店
- 電話番号
- 0364550141 0364550141
- 住所
- 東京都渋谷区恵比寿西1-21-3 Map
- 営業時間
- 10:00～22:00
- 定休日
- 不定休
- 交通アクセス
- JR「恵比寿駅」西口より徒歩5分
- イートイン
- なし
- ホームページ
- パティスリー レザネフォールの公式HPを見る
オズモールからWEB予約可能。ショートケーキ一覧
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よくある質問
恵比寿にある「パティスリー レザネフォール」さんに初めて伺うのですが、お店のコンセプトやシェフのこだわりが特に感じられるケーキはどれでしょうか？
こちらのオーナーパティシエ菊地賢一シェフは、「温故知新」「レトロモダン」をテーマに、伝統的なレシピに独自の工夫を凝らしたお菓子作りをされています。シンプルながらも味に緩急があり、素材の良さを最大限に引き出すことに注力されています。特に、ショートケーキ「ガトーシャンティフレーズ」は、スポンジと生クリームの1:1の黄金比がシェフのこだわりを象徴しており、ぜひ一度お試しいただきたい逸品です。
「ガトーシャンティフレーズ」のスポンジと生クリームの黄金比率が気になります。実際にどのような味わいや食感のバランスを楽しめますか？
「ガトーシャンティフレーズ」は、生クリームとスポンジの厚さがそれぞれ1cmという1:1の黄金比が特徴です。北海道産のミルク風味豊かな生クリームはなめらかな口当たりで、小麦粉の旨みを感じられる食べ応えのあるスポンジと、とちおとめのほどよい酸味が絶妙に調和しています。どこか懐かしさを感じる優しい味わいと、バランスの取れた食感が魅力的なケーキです。
大切な方への手土産として、レザネフォールさんのケーキを検討しています。季節を問わず喜ばれる、おすすめのテイクアウト商品はありますでしょうか？
大切な方への手土産には、通年でご購入いただける「ガトーシャンティフレーズ」が大変おすすめです。価格は627円で、シンプルながらもシェフのこだわりが詰まった、世代を問わず愛される味わいがあります。12月にはクリスマス限定バージョンも登場しますので、その時期に合わせた特別なプレゼントとしてもお喜びいただけるでしょう。
ピスタチオやチョコレートの組み合わせが好きなので、「ピスタッシュグリオット」が気になっています。どのような風味や食感の層が楽しめるのか、詳しく教えていただけますか？
「ピスタッシュグリオット」は、濃厚なピスタチオムースとほろ苦いムースショコラのハーモニーが特徴です。トップの酸味のあるサワーチェリーと、中に仕込まれたグリオットジュレが爽やかなアクセントを加え、味に深みを与えています。フィヤンティーヌとビスキュイショコラの異なる食感が、口の中で見事な一体感を織りなしますので、多様な風味と食感の変化を存分にお楽しみください。
恵比寿で買い物をした帰り道に立ち寄りたいのですが、お店は恵比寿駅からどのくらい離れていますか？また、夜遅くまで営業されているか教えていただけますか？
パティスリー レザネフォール恵比寿本店は、JR「恵比寿駅」西口から徒歩約5分と大変アクセスしやすい場所にございます。お買い物帰りにも気軽に立ち寄れる距離感です。営業時間は10:00から22:00までと遅くまで開いておりますので、お仕事帰りや夜のお出かけの際にも、ゆっくりとケーキをお選びいただけます。
PHOTO／MIHARU KIMURA WRITING／MINORI KASAI
