【夏パフェ】ピーチにマンゴー、フランス菓子の巨匠が手がける新作ヴェリーヌパフェ。GINZA SIX「フィリップ・コンティチーニ 」

GINZA SIX「フィリップ・コンティチーニ」

フランス菓子のカリスマ「フィリップ・コンティチーニ」が手掛けるGINZA SIXのデセールバーから、夏に旬を迎えるピーチやマンゴーを使ったヴェリーヌパフェが登場する。

彼のヴェリーヌパフェといえば、グラスの中に様々な素材を幾重にも重ねていく芸術品としてスイーツファンから愛されている逸品。“寿司カウンター”をイメージしたシートに座り、フレッシュな食材が目の前でデセールに変身するライブ感も楽しんで。

更新日:2019/07/09

ヴェリーヌを考案したカリスマが手がける芸術的すぎるパフェ

フィリップ・コンティチーニ氏が料理とデセールを手掛けたパリの名店は、2軒ともにミシュランガイドで1つ星を獲得。さらにパティシエとして、名門ペルティエで腕を振るった。

昨年秋にパリ7区に新店「PHILIPPE CONTICINI」がオープンした際は、パリの人々が長蛇の行列をつくるほどの人気。あのピエール・エルメ氏と並んでテレビ番組に出るなど 、パリでは知らない人のいない巨匠だ。

またガラスの器に様々な素材を組み立てていくヴェリーヌの考案者でもあり、革新的なパティシエとして知られている。

グラスの中で表現するアートのような「フィリップ・コンティチーニ」のヴェリーヌパフェは、何層にも重ねられたレイヤーが魅力。

フルーツやアイスクリームなど多いときには20種類もの素材を使ったレイヤーは、スプーンですくうごとに、味わいや食感が変化する。その瞬間にしか味わえない儚さだけでなく「噛むことにより美味しさが伝わる」ことを大切にするシェフ。グラスの中に散りばめた、カリカリとした食感のアクセントも楽しんで。

パティシエが目の前で、様々な素材をグラスの中に重ねていく様子はもちろん、仕上がった色鮮やかなスイーツのレイヤーは、思わず写真におさめたくなるほど美しい。

1.ライムゼスト
2.フレーズパウダー
3.フレッシュライチ
4.ソルベ ペッシュ ブランシュ
5.マリネしたペッシュブランシュ
6.グラニテ ポム ヴァニーユ
7.クルスティアン ドゥジャ ピスターシュ シトロン
8.マリネしたペッシュブランシュ
9.クレームシャンティ リチ
10.シュトロイゼル ノワゼット
11.コンフィ フリュイルージュ
12.フレッシュライチ
13.ソルベリチ
14.フランボワーズのコンポート
15.マリネしたペッシュブランシュ
16.ビスキュイマドレーヌ
17.クルスティアン ドゥジャ ピスターシュ シトロン
18.クレームシャンティ リチ
19.マリネしたペッシュブランシュ
20.フランボワーズのコンポート

20ものレイヤーで構成された「ヴェリーヌパフェ ペッシュブランシュ エ リチ」

20ものレイヤーで白桃とライチを表現した、新作ヴェリーヌパフェ。トップには旬の白桃をつかったソルベや、ライムやバニラ、フランボワーズでマリネした果肉。夏らしい白桃のジューシーな香りと味わいが口いっぱいに広がる。

この白桃の香りを生かすため、ライチの香りはとても繊細に仕立てられている。「クレームシャンティリチ」にはマスカルポーネを加えてコクをだし、ライチリキュールで香りづけ。フレッシュライチのプリっとした食感がたまらない。

ピエモンテ産のヘーゼルナッツや発酵バターを使った「シュトロイゼルノワゼット」がカリカリと小気味よく、レモンゼストやマジパン、レモンのコンフィが爽やかに香る「ビスキュイマドレーヌ」がフルーツの果汁をしっとり受け止める。

食べるごとに味わいの変わる複雑なレイヤーのパフェに、最後のひと口まで魅了されるはず。

ヴェリーヌパフェ ペッシュブランシュ エ リチ

価格 2376円(ドリンク付き)
1728円(単品)
7月1日~8月末予定
※白桃がなくなり次第終了

1.ライムゼスト
2.デコレーションシュガー
3.マリネしたマンゴー
4.シュトロイゼルノワゼット
5.グラニテ ポム ヴァニーユ
6.マリネしたマンゴー
7.ライムカスタード入りシャンティ
8.コンフィ フリュイルージュ
9.クルスティアン ドゥジャ ピスターシュ シトロン
10.ソルベフレーズ
11.マリネしたマンゴー
12.ビスキュイマドレーヌ
13.ライムカスタード入りシャンティ
14.シュトロイゼルノワゼット
15.コンポテフレーズ

マンゴーのトロピカルな香りを生かした「ヴェリーヌパフェ フレーズマング」

フレッシュマンゴーを主役に、いちごで彩りを添えた華やかなパフェ。マンゴーをパッションフルーツやブルボンバニラに漬け込むことで、さらにトロピカルな味わいに仕立てている。パフェには完熟マンゴーが約1/2も使われているのが、とっても贅沢。

ホワイトチョコレートやピスタチオ、レモンゼスト、バニラ、フルール・ド・セルなどを混ぜた、サクサク・カリカリの「クルスティアン ドゥジャ ピスターシュ シトロン」に続いて、いちごの甘酸っぱさを閉じ込めた「ソルベ フレーズ」が顔を出す。いちご果肉の濃密な味わいとともに、フレッシュな香りが口いっぱいに広がる。

ラストは、旬のいちごを煮詰めてコンポートにし、ライムで爽やかさをプラスした「コンポテ フレーズ」で締めくくり。マンゴーからいちごに変化していく、計算しつくされた夏パフェを味わって!

ヴェリーヌパフェ フレーズマング

価格 2376円(ドリンク付き)
1728円(単品)
~7月末頃予定

フィリップ・コンティチーニ GINZA SIX店

SHOP DATA

パリに本店を持つフィリップ・コンティチーニの日本の店舗は、現在のところGINZA SIXのみ。クイニーアマンとタルトタタンを融合させた名物「クイニータタン」をはじめ、フィナンシェやクッキーなど焼き菓子も人気。イートインスペースでいただけるヴェリーヌパフェやデセールはシーズンごとに入れ替わるので、要チェック。

スポット名
フィリップ・コンティチーニ GINZA SIX店
電話番号
0332894011 0332894011
住所
東京都中央区銀座6-10-1 Map
営業時間
10:30~20:30
(イートイン19:30LO)
定休日
GINZA SIXに準ずる
交通アクセス
東京メトロ「銀座駅」直結
入店・待ち時間について
・空いている時間帯:平日の10:30~12:00
・待ち時間の目安:土・日・祝は30分前後
・ヴェリーヌ パフェの提供時間は変更する場合がございます。提供時間を店舗へお問い合わせください。
ホームページ
フィリップ・コンティチーニの公式HPを見る

【特集】夏のひんやりスイーツ2019

【特集】夏のひんやりスイーツ2019

夏の太陽がジリジリ照りつけると、ひんやり冷たいスイーツが恋しくなる。そこで、なめらかな口どけのアイスクリームや行列のできる有名店のかき氷、ビタミンたっぷりのサマーフルーツなど、東京で味わえる最新のひんやりスイーツをご紹介します。

PHOTO/AYA MORIMOTO WRITING/MINAKO SHIMOI

  • LINEで送る