【職人のアイス】採れたてフルーツや野菜が、こんなにおいしいアイスクリームに!中央林間「MAISON GIVRÉE」

メゾン ジブレー【アイスクリーム図鑑】

メゾン ジブレーの夏のいちおしアイス

ひんやり甘く、なめらかな口どけが人気のアイスクリーム。こだわりの素材と職人技で仕上げられたアイスクリームは、火照った心や体をクールに癒してくれる。

今回ご紹介するのは、中央林間駅にある江森宏之シェフのパティスリー「MAISON GIVRÉE(メゾン ジブレー)」。M.O.F.フランス最高職人フランクフレッソン氏に師事し、採れたてフルーツを使ったスイーツづくりを学んだ江森シェフによる、こだわりアイスを召しあがれ。

更新日:2019/06/13

メゾン ジブレー【アイスクリーム図鑑】

フランスで学んだ「フレッシュフルーツをスイーツに生かす技術」をアイスクリームづくりに込める

横浜の「ベルグの4月」でキャリアをスタートした後、渡仏し、M.O.F.フランス最高職人フランクフレッソン氏に師事した江森シェフ。ケーキはもちろん、パンもチョコレートもジェラートもアイスケーキも料理も出す店で、その当時、ピエール・エルメに“フランスでいちばんの店だ”と言わしめたほどの名店だったそう。

帰国後は「ベルグの4月」に戻りシェフパティシエを5年、表参道のアイスクリームケーキ専門店「Glaciel(グラッシェル)」のシェフ・グラシエを3年勤め独立。2017年7月にメゾン ジブレーをオープンした。同店では、ケーキや焼き菓子のほか、通年でアントルメグラッセ(アイスクリームケーキ)やアイスクリームを扱う。

「フレッソンのもとでは、フレッシュフルーツをスイーツに生かす技術を徹底的に学びました。アイスももちろんフレッシュフルーツから作っていましたね。ベルグの4月では素材への徹底的なこだわりを学びました」と語る江森シェフの経験が、メゾンジブレーのアイスには存分に込められている。

アイスに使う素材はどこまでも自由。そこには、スイーツとしてのアイスクリームだけではなく、フランス料理の前菜やグラニテのような口直しにも通ずる世界観がある。

「たとえば、柑橘類と花山椒を使ったアイスを今は出しています。もともと山椒はミカン科の植物なので、柑橘類と相性がいいんです」。

フレッシュな素材を使うことにも、並々ならぬこだわりを持つ江森シェフ。「朝摘みのイチゴを当日の夕方に届けてもらう、というような鮮度感ですね。もちろん送料も手間もかかるけれど、アイスのコンセプトとしては欠かせません」。

その時期の旬な素材を使ったアイスが、日替わりで12種類楽しめるメゾンジブレー。生産者のところに江森シェフ自ら足を運び、自分の目で確かめているそう。日本ではフルーツ消費量が世界の先進国の中でかなり低いそうで、「生産者のためにも、自分なりのフルーツの出口をつくって、フルーツのおいしさを知ってほしいんです」と江森シェフは話す。

また、ナス、セロリ、トウモロコシ、アスパラガスなど野菜を使ったアイスが多いのも江森シェフの作るアイスの大きな特徴。「基本的にポタージュにできる素材は、アイスにしてもおいしいんです。マッシュルームや椎茸のアイスもこれからつくる予定です」。

宮崎の完熟マンゴーと栃木のイチゴ&パッションフルーツ

これから旬を迎えるマンゴーのジェラートは、宮崎県産の完熟マンゴーが贅沢に味わえる1品。イチゴとパッションフルーツのジェラートほどよい酸味がありさっぱりといただける。

「宮崎の完熟マンゴーと栃木のイチゴ&パッションフルーツ」(626円)

※ジェラートは日替わりで、季節によっても内容が変わります。

宮崎のトウモロコシと北海道のアスパラガスのジェラート

トウモロコシのジェラートは、冷製のコーンポタージュスープを食べているような濃厚な味わい。品のあるグリーンが美しいアスパラガスのジェラートは、アスパラガスの香りがミルクに絡み、さっぱりと食べやすい。

「宮崎のトウモロコシと北海道のアスパラガスのジェラート」(572円)

※ジェラートは日替わりで、季節によっても内容が変わります。

ほかにもある、「MAISON GIVRÉE(メゾン ジブレー)」の極上スイーツをチェック

アントルメグラッセ「サマーリース リコピン」

宮崎県おがわ農園の「香TOMATO」を使用した、見た目にもかわいいアントルメグラッセ。トマト苺のソルベに、トマト苺のコンポート、トマト苺のソース、バニラアイスが組み合わさり、酸味と甘みが絶妙。
「賞味期限は製造から90日あるので、ギフトとしても喜ばれています。自分の好きな時に好きな分だけカットして食べられるのがアイスケーキのよいところですね」。

「アントルメグラッセ サマーリース リコピン」(4320円)

店内画像

【神奈川県・中央林間駅】MAISON GIVRÉE(メゾン ジブレー)

横浜の「ベルグの4月」や、M.O.F.フランス最高職人フランクフレッソン氏のもと経験を積み、世界大会で優勝経験を持つオーナーパティシエ兼グラシエ江森宏之シェフによるパティスリー。シェフ自ら産地に足を運んで農家から直接仕入れた素材を使った、ケーキ、焼き菓子、ジェラート、アントルメグラッセなどを扱う。

スポット名
MAISON GIVRÉE(メゾン ジブレー)
電話番号
0462830296 0462830296
住所
神奈川県大和市中央林間4-27-18 Map
営業時間
10:00〜19:00
定休日
月曜(火曜不定休)
交通アクセス
東急田園都市線・小田急江ノ島線「中央林間」駅より徒歩5分
イートイン
あり
ホームページ
MAISON GIVRÉE(メゾン ジブレー)HP

【特集】夏のひんやりスイーツ2019

夏の太陽がジリジリ照りつけると、ひんやり冷たいスイーツが恋しくなる。そこで、なめらかな口どけのアイスクリームや行列のできる有名店のかき氷、ビタミンたっぷりのサマーフルーツなど、東京で味わえる最新のひんやりスイーツをご紹介します。

PHOTO/KAZUHITO MIURA WRITING/KIMIKO OHKATSU

  • LINEで送る